Aïoli

La crème Dubarry est l'une de ces préparations classiques de la cuisine française qui portent le nom d'une femme illustre — la comtesse du Barry, favorite de Louis XV — et qui ont traversé les siècles sans prendre une ride. Derrière ce nom raffiné se cache un velouté de chou-fleur d'une simplicité désarmante, soyeux, délicat et réconfortant, aussi à l'aise sur une table de fête que lors d'un dîner de semaine quand on a envie de se faire plaisir sans trop s'agiter.

Pour sublimer cette crème, misez sur la qualité du chou-fleur — bien blanc, bien ferme — et sur un filet de crème généreusement choisi, car c'est lui qui donne ce fondant caractéristique. Quelques sommités de chou-fleur réservées et pochées à part apportent une touche de texture en garniture, le cerfeuil fraîchement effeuillé sa note herbacée et printanière. On peut aussi agrémenter ce velouté d'une pointe de noix de muscade ou d'un soupçon de curry pour lui donner un peu de caractère, voire d'une quenelle de crème fouettée pour encore plus de gourmandise dans l'assiette.

Ces fanes que l'on jette sans y penser méritent bien mieux que la poubelle. Légèrement herbacées, douces et parfumées, elles se marient à merveille avec la carotte pour donner une soupe d'une belle couleur dorée, pleine de caractère et franchement économique. C'est le genre de recette qui fait du bien autant à la conscience qu'aux papilles, et qui prouve qu'une botte de carottes entière peut nourrir du début à la fin.

Pour aller encore plus loin dans la personnalisation, n'hésitez pas à ajouter une pointe de cumin ou de gingembre frais en cours de cuisson pour relever la douceur naturelle des carottes. La crème fraîche adoucit et lie la soupe avec élégance, mais un filet d'huile d'olive versé à cru au moment du service lui donnera une belle rondeur. Servie avec quelques tranches de pain grillé frotté à l'ail, cette soupe se transforme en repas complet et réconfortant, aussi bien en semaine qu'à l'occasion d'un déjeuner improvisé entre amis.

La carotte glacée, c'est l'une de ces garnitures classiques de la cuisine française qui transforme un simple légume en quelque chose d'élégant et de généreux. Avec une botte de carottes nouvelles bien fraîches, un peu de beurre et une touche de sucre, on obtient des carottes fondantes, légèrement nacrées, dont la saveur naturellement douce est magnifiée par la réduction du jus de cuisson. C'est une recette que l'on redécouvre avec plaisir, aussi bien pour un dîner en famille que pour accompagner une belle pièce de viande rôtie.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche d'ajouter une pointe de miel à la place du sucre, ou quelques feuilles de thym et un zeste d'orange pour apporter une note parfumée et ensoleillée. Les petites carottes entières sont idéales pour la présentation, mais des carottes taillées en bâtonnets ou en sifflets fonctionnent tout aussi bien. Ce glaçage est une technique de base à maîtriser car elle s'adapte à de nombreux autres légumes racines comme les navets, les radis ou les petits oignons grelots.