1Préchauffez le four à 210° (th. 7,5) à chaleur tournante (ou 230° à chaleur fixe).
2Épluchez les aubergines en ne retirant que des lanières de peau de haut en bas, de façon alterner bandes de peau noire et de chair. Coupez-les en morceaux de 2-3 cm. Rincez, épépinez et taillez en lanières les poivrons (ou piments doux) rouges.
3Tapissez une grande plaque à pâtisserie ou la lèchefrite d'une grande feuille de papier cuisson. Disposez-y les aubergines, les tomates et les lanières de poivrons rouges. Saupoudrez d'une cuillerée à café de sel, beaucoup de poivre et arrosez d'huile.
4Mélangez le tout pour
enrober les légumes d'huile et enfournez 45 min. Remuez une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les aubergines soient d'un brun doré foncé, puis laissez refroidir.
5Commencez l'aïoli pendant ce temps : pelez, dégermez et hachez finement l'ail. Égouttez les anchois.
6Mettez-les avec l'huile d'olive dans une
casserole (qui puisse contenir ensuite un litre de bouillon) à feu doux. Laissez cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 12 minutes, jusqu'à ce que l'ail et les anchois soient tendres et s'écrasent avec le dos d'une cuillère. Veillez à ce que l'huile ne chauffe pas trop, sinon l'ail accrocherait et brûlerait : s'il bouillonne trop, retirez la casserole du feu pour refroidir un peu, et remettez sur le feu.
7Versez la moitié du mélange ail et huile d'anchois dans un verre doseur, ajoutez l'huile neutre et laissez refroidir.
8Remettez la casserole avec le reste du mélange ail-huile d'anchois à feu moyen-vif, puis ajoutez le concentré de tomate et faites
rissoler trois minutes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.
9Ajoutez le bouillon (un cube de bouillon et un litre d'eau bouillante), le jus de citron, 1 cc de sel (attention, les anchois sont salés) et laissez
mijoter le bouillon doucement à feu moyen pendant 15 min.
10Terminez l'aïoli : ajoutez le jaune d'œuf, le deuxième
jus de citron et une pincée de sel dans le verre doseur. Mixez avec un mixer plongeur jusqu'à ce que le mélange soit bien émulsionné avec une consistance de mayonnaise souple. Si vous utilisez le petit bol d'un robot culinaire, mettez le jaune d'œuf, le jus de citron et du sel, et versez lentement le mélange d'ail-huile d'anchois refroidi pendant que le moteur tourne jusqu'à ce que le mélange émulsionne et épaississe à une consistance de type mayonnaise. Transvasez dans un petit bol.
11Répartissez le mélange les légumes rôtis dans quatre assiettes creuses, entourez de bouillon chaud, ajoutez le pain en quatre gros morceaux ou les croûtons. Terminez par une cuillerée d'aïoli au centre. Saupoudrez d'herbes, donnez un bon tour de moulin de poivre et servez aussitôt.
