Pissaladière monégasque

Le rouget barbet est l'un de ces poissons qui n'ont besoin de presque rien pour séduire : une chair ferme, un goût iodé et puissant, une peau qui croustille à merveille à la poêle. Posé sur une tartine généreusement huilée et frottée, il s'associe à la douceur acidulée des tomates fraîches au basilic pour composer une entrée du soleil, légère et élégante, parfaite pour un déjeuner d'été en terrasse ou une belle entrée de saison.

Les amateurs de saveurs intenses ne manqueront pas de conserver le foie des rougets, ce petit trésor au goût prononcé que l'on peut écraser directement sur le pain avant d'y déposer le filet. La roquette légèrement acidulée au balsamique apporte un contrepoint amer et végétal qui réveille l'ensemble. Vous pouvez varier les herbes en glissant un peu de thym citron ou de fenouil effilé dans le condiment de tomates, ou encore remplacer les tartines par des tranches de focaccia pour une version encore plus méditerranéenne.

Voici une quiche qui sent bon les vacances et les marchés provençaux, avec ses aubergines fondantes, ses tomates cœur de bœuf gorgées de saveurs et sa mozzarella généreuse. C'est le genre de tarte salée que l'on prépare avec bonheur un dimanche d'été, aussi bien pour un déjeuner en famille que pour un pique-nique à l'ombre. La pâte brisée à l'huile d'olive lui confère un caractère méditerranéen affirmé dès la première bouchée, bien loin de la pâte classique au beurre.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la mozzarella classique par de la burrata que l'on dépose au dernier moment, ou encore glisser quelques olives noires et un filet d'huile d'olive parfumée au basilic juste avant de servir. Le parmesan dans l'appareil apporte une profondeur de goût qui récompense vraiment l'effort. Tiède ou à température ambiante, cette quiche se déguste avec une simple salade de roquette assaisonnée au citron, et se conserve sans difficulté au réfrigérateur jusqu'au lendemain, ce qui en fait une alliée précieuse pour les repas improvisés.

Parmi les produits à avoir toujours en stock, pour Alain Ducasse, les tomates confites figurent en bonne place. Elles peuvent être utilisées de multiples façons : dans des salades, pour aromatiser des féculents ou tout simplement sur des tartines lors d’un apéro improvisé. Une délicieuse recette toute simple issue du livre Nature du Chef Alain Ducasse.