Basilic et ornithogales : toutes nos recettes

Les ornithogales, ces petites asperges des bois que l'on trouve au fil des marchés de printemps, méritent bien mieux que l'oubli dans lequel on les tient trop souvent. Associées à des tomates cerises éclatantes et à la douceur crémeuse de la stracciatella de burrata, elles donnent naissance à une salade fraîche, généreuse et délicatement parfumée, parfaite pour une entrée légère ou un déjeuner en terrasse dès les premiers beaux jours.

Pour varier les plaisirs, une bonne mozzarella di bufala fera très bien l'affaire si vous ne trouvez pas de stracciatella, et quelques pignons de pin légèrement torréfiés apporteront un agréable croustillant à l'ensemble. Le vinaigre balsamique blanc, plus subtil que son cousin brun, est ici un choix judicieux pour ne pas écraser la douceur des ornithogales, mais un trait de jus de citron peut tout aussi bien faire le travail. N'hésitez pas à garder les ornithogales légèrement fermes à la cuisson, comme des haricots verts, pour préserver leur texture et leur fraîcheur en bouche.

Avec ses beaux jours qui s'installent et ses premiers marchés colorés, le printemps appelle des plats à la fois élégants et lumineux. Ce pavé de saumon en croûte d'herbes en est l'expression parfaite : sous une fine couche fondante de beurre aux herbes, de parmesan et de poudre d'amande, la chair du saumon reste moelleuse et nacrée, juste saisie au four. Les ornithogales, ces petites asperges des bois au goût délicat, apportent une touche sauvage et sincère dans l'assiette, tandis que le jus à l'aneth enveloppe le tout d'une fraîcheur aromatique irrésistible.

Pour sublimer ce plat, veillez à bien sécher la surface des pavés avant d'appliquer la croûte, afin qu'elle adhère parfaitement et gratine sans glisser à la cuisson. Les ornithogales peuvent être remplacées par de jeunes pousses d'asperges vertes ou des haricots verts fins si la saison l'impose. Côté variantes, n'hésitez pas à glisser un peu de zeste de citron dans la croûte d'herbes pour apporter une note acidulée supplémentaire, ou à remplacer le basilic par de l'estragon pour une version plus anisée. Un bon vin blanc de Loire, vif et floral, accompagnera à merveille ce plat de saison.