L'agneau est de retour dans nos assiettes ! (4/15)

Épaule d'agneau braisée aux haricots sur nappe à carreaux bleue

Epaule d'agneau braisée Photo par Chef Simon

Epaule d'agneau braisée

Ici j'ai emballé la souris d'épaule dans du papier aluminium pour éviter le dessèchement mais vous pouvez avantageusement la remplacer par de la couenne de porc ou de la crépine.

Offrez vous le temps. La cuisson braisée telle que je la décris ici, n'est pas respectueuse à la lettre des principes énoncés dans les grands livres (je ne singe pas, je ne torréfie donc pas la farine) mais le principe directeur est le même : Cuisson prolongée dans un milieu aromatique et lié, destiné essentiellement aux pièces entières de deuxième, ou troisième catégorie. La cuisson lente, confinée, à l'étouffée et presqu'à basse température (en opposition avec la forte ébullition) permet d'attendrir les chairs, de transformer le collagène et les nerfs (protéines complexes) en gélatine, donc les rendre comestibles. De plus ces protéines apportent une liaison naturelle à la sauce finale.

J'ai choisi de cuisiner cette épaule d'agneau dans la cocotte braisière Doufeu de chez Le Creuset, en effet le couvercle adapté à une bonne répartition de la chaleur et la forme ovale faciliteront la cuisson contrôlée et lente désirée. Bien sûr ici la fonte se distingue dans la bonne régularisation de la cuisson.

Accompagnez l'épaule de fèves fraîches cuites à l’anglaise ou de haricots selon vos péférences.