Il est important de décoller le parchemin, cette fine pellicule nerveuse qui recouvre le manteau adipeux du carré. Attention il ne faut pas dégraisser à l'excès au risque de rendre un carré inesthétique et sec.
Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune.
On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes (soit 4 côtes premières) mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières (soit 8 côtes au total) donc 4 personnes.
On sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte tenu de la spécificité du carré découvert (plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé).
On peut faire la même chose avec le carré de lapin mais ce sera juste pour le décor !
Du gigot au tajine en passant par les côtelettes, il y en a pour tous les goûts.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
La pièce de viande maîtresse du repas pascal.
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