Le désossage de l'épaule d'agneau était un classique des écoles hôtelières. De nos jours, le travail est fait en amont, pour des raisons logistiques ce qui signifie que les cuisiniers ne font plus ou presque plus de travail de boucherie et que les exigences sur ce type de techniques sont abandonnées au profit d'autres compétences.
Cette épaule désossée peut être farcie et ficelée pour être rôtie ou braisée comme la selle d’agneau ou simplement découpée en morceau et cuisinée en ragoût.
La pièce de viande maîtresse du repas pascal.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Du gigot au tajine en passant par les côtelettes, il y en a pour tous les goûts.
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