L'agneau est de retour dans nos assiettes ! (8/15)

Selle d'agneau désossée et ficelée sur planche

Selle d'agneau rôtie

La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Il faut compter une selle d'agneau pour 6 personnes lors qu'elle est servie rôtie ou pour 8 si elle est servie farcie.

Pour ceux qui auraient peur de se lancer dans cette opération, je tiens à préciser que lorsque vous achetez une selle d'agneau chez le boucher elle est déjà désossée et prête à être cuite (rôtie ou farcie) seulement vous ne récupérerez pas forcément les filets mignons qui sont les 2 meilleurs morceaux !

Notez qu'une selle en os cuira plus longtemps et de manière plus inégale.
Notez également que la cuisson de l'agneau en terme classique (qu'il s'agisse du carré, de la selle, de l'épaule, du gigot) est décrite comme "longue et a feu doux, signifiant davantage une viande rosée-à point que "bleue-saignante" et je reconnais souscrire à cette idée, hormis pour la cuisson des petites pièces (côtes, noisettes etc.. qui supportent magnifiquement la cuisson saignante-rosée.

Mes conseils pour un rôtissage idéal de la selle d'agneau qui est plus délicate à cuire que le carré :
Préchauffer le four à 200°C.
Marquer la selle à vif dans une poêle pour entamer la coloration superficielle.
Placer dans le plat à rôtir avec les os, les parures saines.
Verser la graisse de rissolage, saler et poivrer.
Cuire en exposition directe pendant 15 minutes à 200 et baisser la température à 170°C pendant encore 15 mn.
Arroser fréquemment, retourner la selle.
Après cette demi-heure de cuisson, couvrir la selle d'une feuille d'aluminium et laisser reposer dans le four éteint.
A l'issue de la cuisson on recommande à juste titre de laisser la viande reposer, cela permet à celle ci de s'attendrir et de ré-acheminer l'humidité dans les tissus exposés à la chaleur. Cela permet de juger de la bonne cuisson. Bien entendu ces conseils restent modifiables en fonction de la taille, de la qualité de la viande.