On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes (soit 4 côtes premières) mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières (soit 8 côtes au total) donc 4 personnes.
On peut cuire le carré à 8 côtes en une seule pièce mais on sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte tenu de la spécificité du carré découvert (plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé).
Pour la cuisson au barbecue, 2 règles à suivre impérativement : petite braise et grille haute. On applique ici la cuisson par radiation et pas par contact. Si l’allure est raisonnable vous n’enduirez pas les aliments de cette fumée toxique et âcre. Placée à une hauteur convenable vous pourrez cuire travers de porc, côtes de bœuf, poulet, poisson entiers, légumes.
La faute à ne pas commettre justement c’est de créer le brasier dantesque et de ruiner tout le charme de cette cuisson préhistorique.
Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
La pièce de viande maîtresse du repas pascal.
Du gigot au tajine en passant par les côtelettes, il y en a pour tous les goûts.
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