Cuisine indienne : les épices à avoir et 7 recettes pour s'y mettre

Les oignons bhaji sont les beignets que l'on grignote en ouvrant le repas. Les fines rondelles d'oignon sont enrobées d'une pâte épaisse à la farine de pois chiche, relevée de cumin, de curcuma, de piment vert et de coriandre fraîche. Frits jusqu'à une jolie coloration blonde, ils s'épongent et partent aussitôt sur la table. Servez-les nature ou avec une sauce au tamarin.

Le lassi est la boisson au yaourt de l'Inde, et cette version le mixe avec des fraises, du lait et du miel. Un trait de citron et un peu de gingembre frais râpé relèvent l'ensemble. Les corn flakes, ajoutés au second passage au mixeur, en font un vrai petit déjeuner. À défaut de fraises fraîches, prenez un yaourt aux fraises : il tempère bien les plats pimentés.

Ce curry réunit lentilles, pommes de terre et boulettes de veau dans une même cocotte. Les boulettes, parfumées à l'oignon râpé, à l'ail et au curry, sont roulées dans la farine et saisies à feu vif avant de rejoindre la sauce tomate au ghee et au laurier. Les dés de pommes de terre et les piments rouges frais arrivent à mi-cuisson, pour un curry bien consistant. On le présente en cocottes individuelles, avec un pain plat indien pour saucer.

Le rajma, curry de haricots rouges du nord de l'Inde, est un plat du quotidien là-bas. L'oignon et l'ail dorés reçoivent le gingembre, le cumin et les graines de coriandre, puis la tomate fondue et le garam masala. Quelques haricots écrasés dans la sauce suffisent à l'épaissir naturellement. Parsemé de coriandre fraîche, il se mange avec du riz basmati, un chapati ou un naan, et compose un repas végétarien complet.

Le butter chicken, le « poulet au beurre », se prépare ici sans beurre ni crème. Les dés de poulet marinent dans le yaourt grec avec le curcuma, le garam masala, le paprika et le cumin, puis sont saisis à l'huile de coco. La sauce se monte dans la même poêle, déglacée au citron, avec l'oignon, l'ail, le gingembre et la tomate. Le reste du yaourt et une poignée de noix de cajou, mixés avec elle, la rendent onctueuse, et un peu de crème de coco l'allonge au besoin. Servez-le avec un riz basmati ou un naan.

On rattache le tehari au vieux Dhaka, au Bangladesh, avec des techniques héritées de la cuisine moghole. Cumin, coriandre, cannelle, cardamome, poivre noir et muscade sont broyés ensemble, puis cuits avec les pâtes d'ail et de gingembre et le yaourt. Le riz basmati ou kalijeera cuit ensuite dans ce bouillon allongé de lait, avec des piments verts entiers. Le filet de bœuf, saisi à part, rejoint le riz hors du feu. Et voilà !

Avec le zembrocale, on part à la Réunion, où ce riz garde des couleurs venues de l'Inde. L'oignon et l'ail rissolent au wok avec du curcuma et du clou de girofle, puis le riz s'enrobe de ce mélange avant d'être mouillé. Les haricots rouges déjà cuits n'arrivent que lorsque le riz a commencé à boire l'eau, pour ne pas finir en purée. Bien moelleux et teinté de jaune, il accompagne un rougail saucisses.

Le garam massala, mélange d'épices torréfiées puis moulues venu du nord de l'Inde, porte un nom qui signifie « mélange chaud » en hindi. Notre article sur le garam massala détaille ses saveurs et ses usages en cuisine.