Le fromage de Herve

Une tradition née d'une interdiction

Le fromage de Herve est un fromage originaire de Belgique qui tient son nom du Pays d'Herve, situé dans la province de Liège. C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée qui se présente sous la forme d'un petit cube et qui est fabriqué avec du lait de vache.

Il doit son existence à un édit de l'Empereur Charles Quint qui au 16è siècle interdit à la région du Plateau de Herve l'exportation de blé. Les paysans furent bien obligés de se reconvertirent, ils décidèrent alors de transformer leurs terres en prairies pouvant accueillir des vaches laitières.

C'est ainsi qu'est né le Herve, un fromage qui pouvait supporter les transports éloignés de l'époque et qui servit rapidement de monnaie d'échange.

Dès le 18è siècle, il était vendu en Alsace, en Lorraine et en Bourgogne. Son succès n'a fait que grandir au fil des années.

En 1996, il reçoit le label Appellation d’Origine Protégée (AOP) et à ce jour encore, c'est le seul fromage belge à en bénéficier.

Les différents types de fromage Herve

Le fromage de Herve se décline en trois versions. Selon celui que vous choisirez, il offrira une palette de saveurs plus ou moins intenses :

• le fromage de Herve doux avec un temps d'affinage entre 4 et 5 semaines, rond et onctueux, il est commercialisé en portions de 100 ou 200 grammes;

• le fromage de Herve piquant avec un temps d’affinage entre 7 et 8 semaines, plus salé et plus fondant que le doux, il est lui aussi commercialisé en portions de 100 et 200 grammes;

• le Remoudou, il tient son nom du terme wallon rimoûd signifiant "re-traire"; en effet le Remoudou est fabriqué lors d'une deuxième traite, quelques minutes seulement après la première, à la manière du Reblochon, avec un lait plus gras; il est commercialisé en portions de 200 et 400 grammes.

Il existe aussi quelques variantes tels que le fromage de Herve à la bière et le fromage de Herve au Peket, (nom wallon donné au genièvre).

Une saveur inimitable

Si le fromage de Herve doit sa particularité au climat belge et à un savoir-faire ancestral, il la doit aussi à une bactérie unique en son genre portant le nom de bacterium linens, appelé aussi ferment du rouge. Une bactérie que l'on retrouve dans le sol du Pays de Herve et... sur la peau humaine ! Utilisée au cours de l'affinage de nombreux fromages, c'est ce qui va leur donner à la fois une odeur puissante et une couleur rouge-orangé typique.

Le fromage de Herve est lavé à l'eau salée et retourné plusieurs fois par semaine durant son affinage, ce qui participe aussi à son goût et son odeur typiques ainsi qu'à la formation de sa croûte ocre rosé.

Aujourd'hui, seulement quatre producteurs fabriquent encore le fromage de Herve. Ils en produisent plus de 500 tonnes par an.

Le fromage de Herve en cuisine

Le fromage de Herve s'invite naturellement sur un beau plateau de fromages mais il fait aussi merveille dans une foule de recettes auxquelles il apporte du goût et de l'onctuosité.

Lors de votre prochaine soirée raclette, n'hésitez pas à remplacer le traditionnel fromage Raclette par du fromage de Herve, vous risquez d'être agréablement surpris !

Et puis si vous souhaitez consommer ce fromage comme on aime le faire en Belgique, déposez-le sur une tranche de pain avec du sirop de Liège, et accompagnez le tout d'un bon café.

Quelques idées recettes onctueuses et gourmandes à réaliser avec du fromage de Herve

1. La Belgique est à l'honneur dans un risotto aux chicons, fromage de Herve et miettes de spéculoos, une recette qui saura ravir le palais des fins gourmets.

2. Vous êtes à la recherche d'une recette à la fois originale et savoureuse ? Les huîtres gratinées au Herve sauront satisfaire toutes vos envies.

3. Quand l'Italie et la Belgique se rencontrent en cuisine, cela donne une pizza au fromage de Herve, poires, sirop de Liège et noisettes : surprenant et délicieux !