Champignons macarons de Thomas Clouet

Des petits champignons rassemblés sous forme de macarons garnis à servir à l'apéritif, en amouse-bouche ou en entrée un peu festive. Une façon d'allier chic, convivialité décontraction sans oublier la fraîcheur !

Voilà une recette qui réconcilie le quotidien avec le plaisir de bien manger. Les aiguillettes de poulet des Landes, panées à la chapelure de biscottes aux céréales et parfumées au basilic frais, offrent ce contraste gourmand entre une croûte dorée et une chair tendre qui reste moelleuse à cœur. La fondue d'épinards aux champignons mêlant pleurotes, lactaires et champignons de Paris vient compléter le tableau avec une générosité végétale et une douceur crémeuse qui fait toute la différence. C'est le genre de plat qui sait être simple sans jamais être banal, parfait pour un dîner en semaine comme pour recevoir sans se compliquer la vie.

Pour varier les plaisirs, la chapelure peut accueillir un peu de poudre de noisette ou de pistache pour encore plus de caractère, et le parmesan peut céder sa place à du pecorino pour une note plus affirmée. Le Philadelphia ail et fines herbes apporte une onctuosité rapide à la fondue, mais une crème fraîche épaisse relevée d'ail confit et de persil fera tout aussi bien l'affaire. Pensez à ne pas trop cuire les épinards pour qu'ils gardent leur belle couleur et leur fraîcheur en bouche, et servez les aiguillettes bien chaudes, à peine sorties de la poêle, pour profiter pleinement du croustillant de la panure.

Il y a quelque chose de presque évident dans l'idée de marier les girolles et l'huile d'olive, comme si la forêt et le bassin méditerranéen avaient toujours été faits pour se retrouver dans la même assiette. Ces fettuccinis à la niçoise célèbrent la fin de l'été et le début de l'automne, ce moment précieux où les champignons sauvages font leur apparition sur les étals et où l'on a encore envie de cuisiner léger, parfumé, généreux. Un plat du soir idéal pour régaler sans chichis, avec des ingrédients simples qui se subliment les uns les autres.

Pour que les girolles donnent le meilleur d'elles-mêmes, veillez à bien les éponger avant de les faire sauter à feu vif dans l'huile d'olive, sans les entasser dans la poêle : elles doivent dorer, pas étuver. Le persil plat et la ciboulette apportent une fraîcheur herbacée qui allège l'ensemble, et une généreuse râpée de Grana Padano vient lier tous les parfums avec rondeur. Vous pouvez tout à fait varier les champignons selon la saison ou votre marché, en remplaçant les girolles par des trompettes de la mort en automne avancé, ou des cèpes pour une version encore plus majestueuse.