Papillottes façon Provençale aux filets de cabillaud pistou et tapenade

La tarte sablée aux trois tomates, c'est la recette qui célèbre les beaux jours avec tout le caractère du Sud. Quand les étals débordent de tomates bariolées — noires de Crimée, green zebra, jaunes ou oranges — c'est le moment idéal pour composer une tarte aussi belle qu'une palette de peintre. La pâte sablée maison, parfumée au parmesan et aux herbes de Provence, pose un socle savoureux et friable sur lequel tomates et tapenade se retrouvent comme en vacances.

Ce qui fait tout le charme de cette tarte, c'est la tapenade maison glissée sous les tomates : anchois, câpres, olives et zeste de citron forment un condiment puissant qui contraste magnifiquement avec la douceur sucrée des tomates rôties. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la tapenade verte par une anchoïade ou simplement une couche de ricotta aux herbes pour une version plus douce. Servie tiède avec une salade de roquette arrosée d'un filet d'huile d'olive, elle fait une entrée de choix pour un déjeuner estival ; préparée en avance, elle se déguste aussi à température ambiante pour un pique-nique ou un buffet.

Le crottin de Chavignol est l'un des fromages de chèvre les plus emblématiques du Val de Loire, et il suffit de peu de chose pour en faire un en-cas ou une entrée qui impressionne. Glissé dans un chausson de pâte feuilletée avec une touche de tapenade noire et un filet de miel de fleurs, il révèle un équilibre de saveurs surprenant entre le caractère affirmé du chèvre, l'amertume iodée des olives et la douceur dorée du miel. Ces petits feuilletés sont parfaits à servir en apéritif dînatoire, en entrée légère ou même pour accompagner une salade de jeunes pousses à la belle saison.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à remplacer la tapenade noire par une tapenade verte aux amandes, plus douce et légèrement sucrée, ou à glisser quelques feuilles de roquette à l'intérieur juste avant de refermer les chaussons. Un miel de lavande ou de châtaignier apportera une profondeur aromatique différente selon vos envies. Ces feuilletés se réchauffent très bien quelques minutes au four après congélation, ce qui en fait une réserve précieuse pour les imprévus. Pensez à les déguster tièdes, le moment où la pâte est encore bien croustillante et le fromage juste fondant à cœur.

Quand les asperges vertes pointent au marché et que les premiers petits pois éclatent sous le pouce, il est temps de sortir la sauteuse et de laisser le riz absorber toute la générosité de la saison. Ce risotto printanier est une ode aux légumes verts dans ce qu'ils ont de plus délicat, relevé par la fraîcheur herbacée d'un pistou original réalisé avec les fanes de radis, ces feuilles que l'on jette d'ordinaire sans y penser. Un plat complet, végétal dans l'âme, qui transforme de beaux produits simples en quelque chose de franchement élégant.

Ce qui rend cette recette particulièrement attachante, c'est son esprit zéro gaspillage, où même les fanes du bouquet de radis trouvent une belle utilité mixées avec de l'ail, des pignons et un peu de parmesan. Pour un risotto encore plus végétal, remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes maison ou du commerce. Les petits pois frais écossés à la dernière minute feront toute la différence, mais une bonne poignée de petits pois congelés de qualité s'en tire très honorablement en semaine. Quelques copeaux d'asperge taillés à l'économe et disposés sur le dessus au moment du service apportent une touche de raffinement qui transforme ce plat du quotidien en une belle entrée de dîner.