Clafoutis aux cerises et amandes

La frikkeh, ce blé vert torréfié aux accents fumés hérités de la cuisine levantine, s'associe ici avec une générosité toute naturelle au céleri croquant, aux herbes fraîches et aux graines de grenade pour composer une salade d'une beauté et d'une fraîcheur étonnantes. C'est un plat qui voyage, quelque part entre le Liban et une table d'automne ensoleillée, aussi bien à sa place dans un repas végétalien que pour accompagner un agneau rôti ou des mezze variés.

Si vous ne trouvez pas de frikkeh, sachez que le boulgour, l'épeautre ou le petit épeautre cuits al dente feront de très beaux remplaçants, chacun apportant sa propre personnalité à la salade. La mélasse de grenade est la clé de voûte de l'assaisonnement : sa douceur acidulée et légèrement amère lie tous les ingrédients avec une profondeur que le seul citron ne saurait donner. Ajoutez une pincée de flocons de piment d'Alep si vous aimez les notes légèrement épicées, et n'hésitez pas à préparer cette salade un peu à l'avance pour que les saveurs se fondent, en ne parsemant les graines de grenade et les herbes qu'au dernier moment pour préserver tout leur éclat.

La patate douce et la cacahuète forment l'un de ces mariages évidents que la cuisine du monde a su imposer bien avant nos tendances actuelles. Ce velouté végétalien puise son caractère dans un bouquet d'épices généreuses — cumin, curcuma, cannelle, gingembre — qui réchauffent aussi bien le corps que l'esprit. C'est le genre de soupe qui transforme un simple dîner de semaine en quelque chose d'un peu voyageur, d'un peu festif, sans le moindre effort superflu.

Pour servir, quelques feuilles de coriandre fraîche et une poignée de cacahuètes légèrement torréfiées apportent ce contraste croquant qui fait toute la différence. Un filet de citron vert juste avant de passer à table réveille l'ensemble et équilibre la douceur naturelle de la patate. Vous pouvez aussi remplacer la purée de cacahuètes par de la purée d'amande pour une version plus douce, ou ajouter un trait de lait de coco pour une texture encore plus soyeuse. Ce velouté se conserve très bien deux à trois jours au réfrigérateur et se bonifie même le lendemain, une fois les épices bien fondues.

Le Ghormeh Sabzi est parfois considéré comme le plat emblématique iranien. Il s’agit d’un mijoté de viande sautée dans du curcuma, de haricots rouges, et d’un mélange de verdures fraîches telles que persil, coriandre, poireaux, oignons nouveaux et feuilles de fenugrec, le tout parfumé au citron vert séché. C’est sain, c’est parfumé mais très délicat, la cuisine iranienne préférant jouer sur la subtilité des associations de saveurs plutôt que de s’adonner à des mélanges plus explosifs comme dans la cuisine indienne.