Hamburgers maison au roquefort

Un bon petit burger comme du ch'nord. Tout simple, pas grand chose à préparer à part toaster les pains et cuisiner la sauce à la bière, c'est quand même bien pratique. Allez la prochaine fois, on se le fait au maroilles.

La betterave et le roquefort forment l'un de ces duos évidents dont on se demande pourquoi on ne les réunit pas plus souvent. La douceur sucrée et légèrement terreuse de la betterave cuite appelle naturellement le caractère affirmé, salé et crémeux du roquefort, et le résultat dans une petite verrine est à la fois élégant et gourmand. C'est la mise en bouche idéale pour lancer un repas d'automne ou d'hiver, aussi bien pour un dîner entre amis que pour des fêtes où l'on cherche à surprendre sans se compliquer la vie.

La pointe de moutarde et les cornichons viennent apporter ce qu'il faut de peps et de vivacité pour équilibrer la richesse du fromage, et les petits suisses adoucissent l'ensemble avec beaucoup de naturel. Pour varier, on peut remplacer le roquefort par du gorgonzola ou du bleu d'Auvergne selon ses préférences, ou ajouter quelques noix concassées sur le dessus pour une touche croquante bienvenue. Les graines de pavot ne sont pas que décoratives : elles apportent un léger croquant et une note subtile qui finit joliment la verrine.

Il y a des associations qui semblent folles sur le papier et qui, dans l'assiette, révèlent une évidence absolue. La poire et le roquefort, c'est un classique de la table française que l'on redécouvre ici sous un angle gourmand et décalé, porté par un lit de spéculoos croustillant qui apporte ce petit fond épicé, caramélisé, presque enfantin. La poire comice, fondante et sucrée, est ici à son meilleur : assez douce pour adoucir le caractère tranchant du fromage, assez parfumée pour tenir tête au chocolat noir.

La sauce chocolat-roquefort mérite qu'on lui fasse confiance les yeux fermés, tant elle surprend agréablement dès la première cuillerée, avec une amertume du cacao qui enrobe et équilibre le piquant du fromage. Si le roquefort vous semble trop affirmé, vous pouvez le remplacer par un gorgonzola doux ou un bleu d'Auvergne plus discret. Pour la base, les petits-beurre avec une généreuse pincée de quatre-épices feront parfaitement l'affaire à la place des spéculoos, et apporteront une note plus délicate. Ce dessert se prête aussi bien à un dîner entre amis qu'à un repas de fêtes, servi légèrement tiède pour que la sauce reste coulante et que les parfums s'expriment pleinement.