Velouté de cresson et chantilly de chèvre frais

L'hiver est une saison idéale pour les bols de soupe et les fêtes ne font pas exception: on peut déguster une soupe très gourmande à Noël. Avec cette crème de châtaignes, les fêtes cette année seront sans prise de tête. En petite quantité, elle pourra être servie dans des verrines.

Si vous passez cette recette en vous disant que le giraumon ne se trouve pas en France, je vous rassure: vous pouvez très bien le remplacer par du potimarron ou une courge butternut.

Je soupçonne d'ailleurs le dictionnaire guadeloupéen d'avoir mis sous le générique "giraumon" toute sorte de courge car en fonction de son calibre et de son aspect, je lui trouve un goût parfois différent, tantôt se rapprochant du potiron, tantôt du potimarron. Difficile donc de faire un choix...

Les petits pois ont ce don rare de transformer un potage en quelque chose d'élégant presque sans effort. Ce velouté en verrine joue sur un contraste de textures malicieux : d'un côté un fond crémeux, intense en goût, rehaussé par le mascarpone qui lui apporte une rondeur irrésistible, de l'autre un nuage de blanc d'œuf au cerfeuil qui vient flotter dessus comme une promesse de légèreté. C'est une entrée parfaite pour un dîner de printemps, raffinée sans être intimidante, et qui surprend agréablement les convives dès la première cuillère.

Servie en verrine, cette recette se prête magnifiquement aux repas en plusieurs services ou aux buffets soignés, où l'effet visuel compte autant que le goût. Vous pouvez remplacer le cerfeuil par de la menthe fraîche pour une note plus vive, ou par de l'estragon pour quelque chose de plus anisé et profond. Un filet d'huile d'olive de qualité ou quelques copeaux de jambon ibérique posés au dernier moment apporteront une touche gourmande supplémentaire. Le velouté peut être préparé à l'avance et conservé au frais, les blancs en neige étant pochés au moment de servir pour rester bien aériens.