Foies de volaille façon yakitori

Ce plat est une belle invitation au voyage, quelque part entre la cuisine de rue asiatique et la générosité des herbes fraîches du jardin. Le bœuf mariné dans la sauce soja, le sucre et le vin blanc développe une profondeur de saveur remarquable avant même de toucher le wok, et la coriandre — à la fois en graines et en feuilles fraîches — lui donne ce caractère aromatique qui fait toute la différence. C'est le genre de recette qui réchauffe aussi bien un repas du soir en semaine qu'un déjeuner entre amis décontracté.

La réussite de ce sauté repose en grande partie sur la qualité de la marinade et sur une cuisson vive, à feu très fort, pour saisir la viande sans la dessécher. Côté bœuf, le rumsteak est idéal mais une bavette ou un faux-filet bien tranché en lamelles fines feront parfaitement l'affaire. N'hésitez pas à jouer sur les herbes selon la saison — la menthe ou l'estragon s'invitent volontiers dans la recette pour varier les plaisirs — et à remplacer les nouilles chinoises par des soba ou des vermicelles de riz pour une version encore plus légère.

Une salade relevée qui met à l'honneur une plante sauvage méconnue dans nos assiettes, le pissenlit. Agrémentée de foies de volailles, cette salade saura ravir le palais des fins gourmets.

La tarte fine au boudin noir, c'est l'alliance parfaite entre la générosité d'un produit canaille et l'élégance d'une présentation soignée. Le confit d'oignons rouges et d'échalotes, doucement caramélisé au miel et relevé par le vinaigre, vient tempérer et sublimer la puissance du boudin pour un résultat à la fois rustique et raffiné. C'est une entrée qui séduit autant en dîner d'automne que lors d'un repas de fête décontracté, quand on a envie de surprendre sans se prendre la tête.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le boudin noir par un boudin aux pommes ou ajouter quelques rondelles de pomme revenue au beurre directement sur la tarte, pour apporter une note fraîche et légèrement acidulée qui s'accorde à merveille. Un peu de ciboulette ciselée au moment du service suffit à apporter une touche de verdure et de légèreté. Servies tièdes avec une salade de mâche à l'huile de noix, ces tartes fines se laissent déguster sans retenue, et une touche de crème fraîche légèrement acidulée en accompagnement ne ferait qu'ajouter à leur caractère.