Falafels libanais

La salade de carottes au cumin est un grand classique de la cuisine marocaine, de celles que l'on retrouve en tête des mezze lors des repas de famille ou à l'entrée d'un bon restaurant oriental. Simple, généreuse et terriblement parfumée, elle transforme un légume du quotidien en quelque chose de vraiment festif. Le mariage de la carotte douce et fondante avec le cumin chaud, l'ail et le jus d'agrume crée une harmonie de saveurs ensoleillée, parfaite aussi bien en entrée légère qu'en accompagnement d'une viande grillée ou d'un couscous.

Cette salade se prête à toutes les variations selon vos envies et ce que vous avez sous la main : remplacez le persil par de la coriandre fraîche pour accentuer le côté oriental, ajoutez une pincée de harissa ou de paprika fumé pour un peu de caractère, ou encore quelques raisins secs pour une touche sucrée-salée très marocaine. Elle est encore meilleure préparée à l'avance et laissée quelques heures au réfrigérateur, le temps que les carottes s'imprègnent bien de la vinaigrette épicée. Servie le lendemain, elle gagne en profondeur et en saveur.

La panisse, c'est l'âme de Marseille façonnée en farine de pois chiche, frite jusqu'à obtenir cette croûte légère et dorée qui craque sous la dent avant de révéler un cœur fondant et doux. Née de la tradition populaire provençale, elle se déguste aussi bien en encas sur le pouce que présentée à table avec élégance, nappée d'un coulis de tomates fraîches parfumé au basilic et aux herbes du maquis. C'est un plat humble qui a tout d'un grand, à la fois généreux, sincère et terriblement gourmand.

Pour sublimer la panisse, misez sur la qualité des tomates en plein été, lorsqu'elles sont charnues et gorgées de soleil, et n'hésitez pas à corser le coulis d'un filet de bon vinaigre balsamique ou d'une pincée de piment d'Espelette pour lui donner du caractère. Elle se marie à merveille avec une salade de roquette légèrement citron-née ou quelques olives marinées pour rester dans l'esprit méditerranéen. Côté variante, on peut l'agrémenter de fromage de brebis râpé ou de copeaux de parmesan glissés au dernier moment pour une touche encore plus gourmande.

Une recette que j'ai trouvé dans le magazine Elle il y a quelques temps qui est très bien pour accompagner une viande ou un poisson grillé.