Tourte aux blettes

Une recette d'omelette typique niçoise aux feuilles de blettes : la trouchia ! Un légume souvent délaissé mais qui fait le bonheur de nos papilles lorsqu'il est bien cuisiné comme dans cette recette. Déguster chaud ou froid.

Il y a dans cette tourte au chou quelque chose de profondément sincère, l'honnêteté d'une cuisine de montagne qui n'a jamais eu besoin de se chercher des excuses pour être bonne. Nichée entre deux épaisseurs de pâte à pain dorée et croustillante, la garniture au chou fondant et à l'oignon caramélisé embaume la cuisine d'un parfum chaleureux et boisé, relevé par quelques grains de genièvre qui rappellent les forêts de sapins. C'est le genre de plat que l'on imagine sorti du four d'un chalet, posé au centre de la table un soir d'hiver, quand le froid dehors rend tout le reste superflu.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche d'enrichir la garniture d'une poignée de lardons fumés revenus à la poêle, de quelques tranches de fromage de montagne glissées entre le chou et le couvercle de pâte, ou encore d'une cuillère de crème fraîche épaisse pour apporter du liant et de la rondeur. On peut aussi remplacer le chou vert par du chou de Milan, plus tendre et légèrement plus sucré. Servie chaude avec une simple salade de mâche ou quelques cornichons bien acidulés, cette tourte se suffit à elle-même, mais réchauffée le lendemain en tranches à la poêle avec un peu de beurre, elle atteint une générosité supplémentaire qui donne envie de ne jamais s'arrêter.

La pissaladière, c'est Nice dans l'assiette — une recette populaire et généreuse qui sent bon le marché de la vieille ville, l'huile d'olive dorée et les herbes séchées au soleil. Sur une pâte levée moelleuse, une confiture d'oignons longuement fondus au feu doux accueille des filets d'anchois et des petites olives noires, deux ingrédients au caractère bien trempé qui réveillent la douceur sucrée des oignons avec une belle intensité. C'est une recette idéale pour partager à l'apéritif ou en entrée, surtout en été quand on cherche à mettre un peu de Méditerranée dans son quotidien.

Si vous souhaitez adoucir la puissance des anchois, pensez à les dessaler en les laissant tremper quelques minutes dans de l'eau froide avant de les disposer sur la tarte. Pour les oignons, ne cherchez pas à aller trop vite — c'est la longue cuisson à feu doux qui les transforme en une compotée dorée et fondante, presque sucrée, qui fait toute la signature du plat. Une pissaladière se déguste tiède ou à température ambiante, jamais glacée, et se réchauffe très bien au four le lendemain. Vous pouvez aussi varier en utilisant une pâte feuilletée pour une version plus fine et croustillante, ou ajouter quelques feuilles de thym frais pour renforcer les arômes provençaux.