Rullepølse danois : un pressé de poitrine de porc roulée

Rullepølse

Name: Rullepølse
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 12 personnes
Cuisine: cuisine danoise
Ingredients: 1 kilo de poitrine de porc désossée et sans cartilage; 150 g de gros sel marin; 100 g de sucre; 5-6 feuilles de laurier; 1 cs d’herbes de Provence; 1 cs de poivre blanc en grains; 1/2 botte de persil; 2 gousses d’ail; 1 oignon rouge; 2 échalotes

Mariatotal

Facile

Préparation : 20 min Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 12 personnes

1 kilo de poitrine de porc désossée et sans cartilage

150 g de gros sel marin

100 g de sucre

5-6 feuilles de laurier

1 cs d’herbes de Provence

1 cs de poivre blanc en grains

1/2 botte de persil

2 gousses d’ail

1 oignon rouge

2 échalotes

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Préparation de la recette

1Mettez le sucre, le gros sel, le laurier, les herbes de Provence et le poivre dans un grand faitout. Ajoutez environ 2 litres d’eau et portez 5 minutes à ébullition. Laissez refroidir.

2Plongez la poitrine de porc dedans et laissez mariner 2 jours au frais. Sortez alors la viande et épongez-la. Réservez la saumure.

3Hachez le persil, l'ail, l'oignon et les échalotes dans un mini-robot. Coupez la viande dans l'épaisseur pour obtenir deux morceaux. Laissez éventuellement un bord attaché. Tartinez le mélange sur l’intérieur de la poitrine.

4Enroulez la poitrine sur elle-même avec la persillade à l'intérieur. Ficelez-la aussi serrée que possible en maintenant les deux morceaux ensemble.

5Plongez le rôti dans la saumure, dans une cocotte allongée (de façon à épouser la forme du rôti), ajoutez de l'eau pour le couvrir. Couvrez et laissez mijoter 2 h à feu doux.

6Défaites les ficelles qui entourent le rôti et placez-le dans un moule à cake chemisé d'un film. Installez une planche adaptée dessus ou un deuxième moule à cake qui s'emboîte ans le premier. Pressez en posant dessus un poids le plus lourd possible (j’ai emboîté un autre moule à cake et en posant dessus la cocotte en fonte, bien lourde, contenant encore le court-bouillon).

7Entreposez une nuit au réfrigérateur (ou dehors, en hiver). Démoulez le lendemain, réemballez dans un film et gardez au réfrigérateur (une bonne semaine).

8Coupez le rollepølse en tranches aussi fines que possible, avec un couteau de boucher bien aiguisé. Servez sur des carrés de pain noir danois (rugbrød) ou allemand (Vollkornbrot).

9Déposez dessus un morceau de feuille de salade, puis une “lichette” de rullepølse et, enfin, au choix : un pickle de chou ou oignon rouge, une lamelle d'oignon rouge cru ou de concombre ou de cornichon, de betterave, de la ciboulette.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Cette charcuterie familiale danoise (prononcez “roulé peulsé”) est un morceau de poitrine de porc enroulé autour d’une persillade, cuit au court-bouillon, avant d’être aplati sous un poids. On le sert en lamelles sur de petits carrés de pain noir traditionnel avec une rondelle de cornichon aigre-doux, un soupçon de pickle de chou rouge ou une fine lamelle d’oignon, etc.

Voir la recette

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Publié le 1 décembre 2022 à 12h13, Modifié le 1 décembre 2022 à 16h30

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