Bisque de crevettes

La paëlla, c'est bien plus qu'un plat de riz : c'est une invitation à partager, à se retrouver autour d'une table chargée de couleurs et de parfums. Cette version maison, généreuse et sans complexe, mêle le meilleur de la mer et de la terre — pilons de poulet fondants, moules gorgées d'iode, calamars, scampis et belles crevettes géantes — le tout uni par le safran et ses notes dorées qui teintent le riz d'une chaleur presque solaire. C'est le plat des grandes tablées, des repas qui durent et des convives qui reprennent deux fois.

La paëlla se prête à d'infinies variations selon les envies et les saisons : on peut y glisser des coques, des palourdes, des poivrons rouges et verts en alternance pour le coup d'œil, ou encore remplacer le poulet par du lapin pour une version plus rustique et traditionnelle. Le secret d'un riz parfaitement cuit réside dans le respect du rapport eau-riz et dans la patience — on ne touche plus une fois le riz ajouté, pour laisser se former le fameux soccarrat, cette fine croûte caramélisée au fond du plat que les amateurs s'arrachent avec le sourire. Servie directement dans le plat de cuisson, accompagnée d'un filet de citron et d'un rosé bien frais, elle n'en sera que meilleure.

Aujourd’hui voici une recette vintage mais qui plaît toujours et qui fait toujours son effet dans un buffet froid. Pour le garnir, vous avez le choix : un lit de laitue, des tomates ou des feuilles d’endives garnies de crevettes grises, des gambas, des œufs durs... Vous l’accompagnerez d’une mayonnaise, d’une sauce cocktail ou d’une sauce tartare.

Elles figurent sur la carte de tous les restaurants de la côte belge : les fameuses croquettes aux crevettes grises. Voici une recette, riche en crevettes grises que vous pouvez préparer à l’avance et congeler. Servir avec des quartiers de citron et du persil frit.