Tajine de poulet aux poires caramélisées

Le tajine de canard aux poires et abricots est une invitation au voyage, quelque part entre la douceur des fruits de saison et le parfum envoûtant des épices du Maghreb. Les cuisses de canard, généreuses et savoureuses, se prêtent à merveille à ce type de cuisson longue et douce qui attendrit la chair et lui permet de s'imprégner de tous les arômes. C'est le plat idéal pour un repas en famille ou entre amis dès que l'automne pointe le bout de son nez, quand les poires sont gorgées de jus et que l'on a envie de réchauffer la table.

Pour sublimer ce tajine, servez-le avec de la semoule de couscous légèrement parfumée à la fleur d'oranger ou, plus simplement, avec du pain maison pour saucer généreusement. Vous pouvez remplacer les poires par des coings en début de saison pour une note plus astringente et authentique, ou ajouter une poignée de raisins secs blonds aux abricots pour accentuer la douceur. Les pignons, légèrement torréfiés à sec avant d'être incorporés, apportent un croquant et un goût beurré qui font toute la différence en fin de cuisson.

Poulet fondant mijoté longuement avec les notes acidulées du citron confit, l'amertume douce des olives et le moelleux des pommes de terre confites dans le jus : ce tajine est l'un des classiques les plus généreux de la cuisine marocaine. Servi directement dans le plat en terre, il convie toute la table autour de saveurs chaleureuses et parfumées.

Quand les abricots sont gorgés de soleil et que leur chair commence tout juste à fondre sous le doigt, le gratin est sans doute la plus belle façon de les célébrer. Ce dessert à la signature d'Alain Ducasse marie la générosité du fruit estival à la profondeur envoûtante de l'Amaretto, cette liqueur italienne aux accents d'amande amère qui transforme le plus simple des gratins en quelque chose de résolument gourmand. Un dessert rapide, sincère, que l'on sort du four en quelques minutes pour régaler une tablée entière.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, on peut glisser une pointe de vanille ou de cardamome dans l'appareil, ou remplacer la crème fraîche par du mascarpone pour une texture encore plus onctueuse. Les amandes effilées, bien dorées en surface, apportent ce croquant précieux qui contraste avec le moelleux des fruits. Servi tiède avec une boule de glace à la vanille ou une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée, ce gratin devient un dessert de fête à part entière, que l'on peut aussi préparer avec des pêches ou des nectarines selon les arrivages du marché.