Cabillaud crémeux à la menthe

La papillote est sans doute la technique la plus généreuse qui soit : elle concentre les arômes, préserve le moelleux du poisson et crée à l'ouverture une petite explosion de parfums qui met tout le monde en appétit. Celle-ci joue sur un mariage aussi simple qu'efficace, presque méditerranéen dans l'âme, où la douceur lactée de la mozzarella fond sur les tomates confites et où le bacon apporte ce petit coup de caractère fumé qui relève l'ensemble. Un plat du soir qui se prépare en quelques minutes et impressionne sans effort.

L'estragon et le basilic frais se partagent ici la vedette des herbes aromatiques, chacun apportant une personnalité bien distincte, alors n'hésitez pas à choisir selon votre humeur ou la saison. Pour l'accompagnement, le riz rouge de Camargue est un choix magnifique, légèrement noisette et terriblement élégant à côté des haricots verts croquants. Si vous souhaitez une version encore plus gourmande, quelques gouttes d'huile d'olive parfumée au citron glissées dans la papillote juste avant la fermeture feront toute la différence.

Il y a des plats qui sentent bon la cuisine familiale, ceux qu'on retrouve avec plaisir à table un soir de semaine et qui rassasient autant qu'ils réconfortent. Ce gratin de poissons aux légumes est de ceux-là : des filets de cabillaud, de colin et de saumon fondants sous une béchamel crémeuse et parfumée à la noix de muscade, des brocolis et des carottes qui apportent couleur et fraîcheur, le tout gratinée sous une belle croûte de Comté. C'est le genre de recette qui plaît aux petits comme aux grands, et qui a le bon goût de ne pas rester longtemps dans le plat.

La réussite de ce gratin tient beaucoup à la qualité du poisson choisi : n'hésitez pas à varier les espèces selon l'arrivage ou la saison, en ajoutant par exemple un peu de lieu noir ou de merlu pour changer. Le Comté peut être remplacé par du gruyère, de l'emmental ou même un peu de parmesan pour une croûte plus marquée. Si vous souhaitez alléger la recette, une béchamel au bouillon de légumes à la place du lait entier donnera une sauce moins riche mais tout aussi savoureuse. Pensez aussi à bien égoutter les légumes après cuisson pour éviter que le gratin ne rende trop d'eau et que la béchamel garde toute sa tenue.

La papillote est l'une de ces techniques qui font le bonheur des cuisiniers pressés autant que des gourmets attentifs à leur ligne. En enfermant les filets de limande avec leurs légumes du moment, on crée un petit écrin de vapeur qui préserve les saveurs, les nutriments et le moelleux du poisson sans aucune matière grasse superflue. C'est une recette idéale pour un dîner en semaine, fraîche, colorée, et qui demande très peu d'effort une fois la découpe faite.

La limande peut aisément être remplacée par du cabillaud, de la dorade ou encore du lieu noir selon l'arrivage et votre budget. Un filet d'huile d'olive de qualité et un généreux trait de vin blanc suffisent à parfumer la papillote, mais rien ne vous empêche d'y glisser quelques rondelles de citron, une branche de thym ou une pointe d'ail émincé pour aller chercher davantage de caractère. Le riz blanc est un accompagnement tout indiqué pour recueillir le jus de cuisson parfumé qui s'échappe à l'ouverture, mais des pommes de terre vapeur ou une semoule fine feront tout autant l'affaire.