Koulibiac de flétan

Le koulibiac de saumon est une tourte russe née au XVIIᵉ siècle, d’abord considérée comme un plat de fête rustique et nourrissant. Son nom vient du verbe koulit’, « rouler », en référence à la farce enveloppée dans la pâte. Au fil du temps, la recette se raffine, notamment en ville, où l’on superpose des couches distinctes : saumon, riz ou kacha, œufs durs, herbes, champignons, parfois protégés par de fines crêpes pour préserver la pâte.

Au XIXᵉ siècle, le koulibiac séduit la haute société française. Carême le revisite, puis Escoffier codifie une version devenue classique : saumon, riz, épinards, duxelles et pâte briochée ou feuilletée, servis avec un beurre blanc ou une hollandaise. Aujourd’hui encore, le koulibiac de saumon demeure un plat spectaculaire réservé aux grandes occasions.

Le flétan est l'un de ces grands poissons plats au caractère généreux, à la chair blanche et nacrée qui fond littéralement en bouche lorsqu'elle est préservée avec soin. La papillote est sans doute la plus belle façon de le mettre en valeur : elle retient tous les arômes, garde le moelleux intact et transforme la cuisson en une petite alchimie parfumée. Mariée à une crème au basilic, cette préparation toute simple évoque les déjeuners d'été où l'on prend le temps de cuisiner léger sans renoncer au plaisir.

Le flétan étant un poisson à la saveur délicate, on veillera à ne pas surcharger la papillote d'aromates trop puissants qui masqueraient sa finesse naturelle. Une pointe de zeste de citron, quelques rondelles de tomate cerise ou un filet d'huile d'olive au moment de servir apporteront une belle touche de caractère supplémentaire. On peut aussi remplacer la crème fraîche par du yaourt grec pour une version plus légère, ou glisser quelques filaments de safran dans la crème pour habiller ce plat d'une belle couleur dorée et d'une profondeur aromatique supplémentaire. À table, ce type de papillote se suffit à lui-même accompagné d'un simple riz vapeur ou de légumes cuits à l'étouffée.

Cette recette décrit la réalisation d'un dessert niçois : la tourte sucrée aux feuilles de blettes. La tradition provençale recommande de déguster cette tourte la nuit du réveillon de Noël. C'est un dessert assez long à préparer et curieusement, pour un dessert, la recette comprend du parmesan. Bon appétit !