Feuilleté de saint-jacques façon koulibiac

1Nettoyez bien les poireaux et retirez-en le vert (qui entrerons dans une soupe de légumes). Tronçonnez les blancs et épongez-les dans un torchon. Versez 2 cs d'huile d'olive dans une cocotte et faites-y fondre les poireaux en les remuant, avant de couvrir. Laissez cuire env. 25 min.

2Épluchez les échalotes pendant ce temps et hachez-les. Faites chauffer 2 autres cs d'huile d'olive dans une casserole et faites-y colorer l'échalote. Versez alors le riz en remuant les grains jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Versez le vin blanc, couvrez et laissez le riz absorber le liquide à feu doux (8-10 min). La quantité de liquide est un peu inférieure à ce qui est nécessaire d’habitude : le riz sera de nouveau humidifié, à la cuisson, par les autres ingrédients. Réservez la fondue de poireaux et le riz. Vous pouvez les avoir préparés la veille ou quelques heures à l’avance.

3Rincez, épongez les noix de saint-jacques et coupez-les en deux dans l'épaisseur. Faites chauffez une dernière cuillerée à soupe d'huile dans une grande poêle et “snackez”-les recto-verso de façon à tout juste colorer chaque face. Faites de même avec le filet de saumon.

4Déroulez la première pâte feuilletée et, au milieu, étalez, en rectangle allongé, une première couche de riz, puis de poireaux avant d'installer les noix de saint-jacques et le saumon émietté (le saumon donnera une note colorée à cette garniture, mais c'est facultatif). Recommencez à étaler une couche de poireaux, puis de riz. Saupoudrez chaque couche d'aneth ciselé. Gardez-en à peu près le quart. Recouvrez avec le second rouleau de pâte feuilletée. Découpez le surplus de pâte. Scellez bien le pourtour de ce chausson en appuyant sur les deux morceaux de pâte. Avec un emporte-pièces, découpez des petites décorations et disposez-les sur le dessus.

5Préchauffez le four à 180° (th. 6). Délayez le jaune d’œuf dans un filet d’eau et badigeonnez-en le dessus du “koulibiac” avec un pinceau. Enfournez 25 minutes. Si la pâte fonce trop, recouvrez de papier d’aluminium et laissez la cuisson se poursuivre. Gardez-le dans le four tiède jusqu'au moment de servir. Si vous avez fait ce koulibiac une heure ou deux à l'avance, emballez-le dans de l'aluminium et réchauffez-le à four tiède une demi-heure avant de servir.

6Servez chaud, avec une saucière de crème épaisse (même très allégée, de type Bridelight) mélangée à l’aneth finement ciselé et accompagné d’une belle salade verte.