Name: Koulibiac de saumon
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: koulibiac
Ingredients: 500 g de pâte feuilletée (chez le pâtissier); 600 g de filet de saumon frais sans la peau; 200 g de riz basmati; 200 g de champignons; 250 g d’épinards en branches surgelés; 12 œufs de caille (ici 2 œufs durs); 1 bouquet de persil plat; 1 branche d’estragon (ici remplacé par du sel d’orties à l’estragon); 50 g de farine; 20 g de beurre; 1 jaune d’œuf; sel et poivre; 40 cl de crème liquide; le jus de 1 citron; quelques brins de ciboulette

Koulibiac de saumon

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Facile

Ingrédients

500 g de pâte feuilletée (chez le pâtissier)

600 g de filet de saumon frais sans la peau

200 g de riz basmati

200 g de champignons

250 g d’épinards en branches surgelés

12 œufs de caille (ici 2 œufs durs)

1 bouquet de persil plat

1 branche d’estragon (ici remplacé par du sel d’orties à l’estragon)

50 g de farine

20 g de beurre

1 jaune d’œuf

sel et poivre

Pour la sauce

40 cl de crème liquide

le jus de 1 citron

quelques brins de ciboulette

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Préparation de la recette

1La recette

2Les épinards

3Décongeler les épinards au micro-ondes ou à la casserole. Essorer les épinards entre les mains. Les hacher au couteau. Réserver.

4Le riz

5Faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée puis l’égoutter.

6Ciseler le persil et l’estragon.

7Les mélanger au riz.

8(N’ayant pas d’estragon, j’ai utilisé un peu de sel à l’ortie & à l’estragon)

9Les oeufs

10Plonger les œufs dans l’eau bouillante.

11Compter 5 minutes.

12Les égoutter, les passer à l’eau froide puis les écaler.

13Lorsque les œufs sont froids, les couper en tranches.

14Réserver.

15Le saumon

16Couper le saumon en tranches.

17Réserver.

18Les champignons

19Eplucher les champignons et les escaloper en petits morceaux.

20Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle.

21Ajouter les champignons et laisser cuire en remuant fréquemment environ 5 minutes.

22Réserver.

23Montage et cuisson du koulibiac

24Préchauffer le four à 210°.

25Étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 15 x 30 cm.

26Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.

27Placer la pâte feuilletée sur la plaque de cuisson.

28Disposer le riz sur la pâte feuilletée (s’arrêter à 1 cm du bord).

29Couvrir le riz par les épinards, puis le saumon, de nouveau les épinards, les tranches d’œufs.

30Terminer le montage par les champignons.

31Étaler le deuxième morceau de pâte feuilletée.

32Poser le couvercle de pâte et souder les deux pâtes en les pinçant avec les doigts.

33Décorer avec les chutes de pâtes. Enfourner 30 minutes.

34La sauce

355 minutes avant de servir, réchauffer la crème dans une casserole. Saler, poivrer.

36Ajouter le jus de citron.

37Fouetter et verser la crème dans une saucière réchauffée.

38Parsemer de ciboulette ciselée.

39Servir le koulibiac dès sa sortie du four avec la sauce.

40Bon appétit !

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le koulibiac de saumon est une tourte russe née au XVIIᵉ siècle, d’abord considérée comme un plat de fête rustique et nourrissant. Son nom vient du verbe koulit’, « rouler », en référence à la farce enveloppée dans la pâte. Au fil du temps, la recette se raffine, notamment en ville, où l’on superpose des couches distinctes : saumon, riz ou kacha, œufs durs, herbes, champignons, parfois protégés par de fines crêpes pour préserver la pâte.

Au XIXᵉ siècle, le koulibiac séduit la haute société française. Carême le revisite, puis Escoffier codifie une version devenue classique : saumon, riz, épinards, duxelles et pâte briochée ou feuilletée, servis avec un beurre blanc ou une hollandaise. Aujourd’hui encore, le koulibiac de saumon demeure un plat spectaculaire réservé aux grandes occasions.

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cuisine russe Julie Andrieu koulibiac poisson de noël saumon

Publié le 24 novembre 2025 à 17h16

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