Stéphane Décotterd

Le Plat Bernois, c'est l'une des grandes tablées de la cuisine suisse, celle qu'on dresse quand la famille est nombreuse et le froid mordant. Revisité ici par le chef Stéphane Décotterd, ce monument de la charcuterie mijotée réunit dans une même marmite tout ce que la tradition bernoise a de plus généreux : jarret de porc salé, langue de boeuf fumée, lard, carré fumé, saucisson et os à moelle, le tout porté lentement à frémissement dans un bouillon aromatique. C'est un plat de caractère, qui sent la braise, la cave et le bois, un plat qui raconte autant une région qu'il ne nourrit ses convives.

Les haricots verts séchés, qu'il faut penser à faire tremper la veille, apportent une douceur terreuse qui contraste magnifiquement avec le fumé et le salé des viandes. On servira le tout avec des pommes de terre en robe des champs, une bonne moutarde rustique et quelques cornichons pour trancher le gras. La moelle, pochée dans son os et servie sur un croûton de pain grillé frotté d'ail, constitue à elle seule un moment de pure gourmandise qu'on aura du mal à oublier. N'hésitez pas à préparer ce plat pour une grande tablée : comme tous les mijotés de charcuterie, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

À l’heure où nous trouvons des artichauts sur les marchés à un prix raisonnable, voici une petite recette pour les conserver en bocaux à l’huile d’olive. Cela vous permet d’avoirs des artichauts tout prêts à tout moment. Pour réaliser une salade, les croquer froids comme des antipasti ou alors à cuisiner en place des artichauts crus.

Il y a des associations qui semblent presque incongrues et qui, une fois à table, révèlent une évidence absolue. La papillote de foie gras de canard à la rhubarbe imaginée par le chef Stéphane Décotterd est de celles-là : un mariage entre la richesse presque veloutée du foie gras et l'acidité vive, printanière, de la rhubarbe confite dans son sirop. C'est une recette de saison dans le sens le plus noble du terme, à réserver aux premières tiges qui pointent au jardin ou sur l'étal du marché, quand leur acidité est encore franche et leur couleur éclatante.

Les petits haricots secs, fondants et discrets, jouent ici un rôle de liant gustatif admirable, apportant une rusticité bienvenue qui ancre l'ensemble et équilibre les deux stars de l'assiette. Pour varier les plaisirs, on peut explorer d'autres légumineuses du même calibre — mogette, cocos de Paimpol demi-secs ou lingots — qui apporteront chacune leur caractère. Un jus de volaille réduit et brillant versé au dernier moment suffit à tout sublimer, sans chercher à en faire trop. Ce plat se déguste avec un verre de Jurançon moelleux ou un Gewurztraminer vendanges tardives, dont la sucrosité aromatique saura dialoguer avec l'acidité de la rhubarbe sans écraser la délicatesse du foie gras.

Une vraie recette de chef ! Un carré d'agneau en croûte de Cuchaule, sauce au Porto et figues et ses garnitures. Un plat qui demande du temps, de la précision, mais quelle satisfaction une fois dans l'assiette ! De quoi épater vos invités !

Je vous propose aujourd’hui une recette de soupe de coquillages au fenouil et à l'absinthe où tout est fait à la minute. Il n’y a pour ainsi dire pas de mise en place. J’ai choisi d’utiliser des coques et des moules de bouchot dont la saison débute, mais vous pouvez l’adapter avec des vongoles, des palourdes ou autres…

Une soupe de légumes versée très chaude sur des copeaux de gruyère. Profitons des derniers frimas de l’hiver pour en déguster, même si c’est paradoxalement plutôt un plat d’été

Pour se remettre en forme et agrémenter une petite pause salvatrice après les deux réveillons, quoi de mieux qu’une petite soupe détox, riche en saveur et vite préparée !

Voici une recette d’entremets au chocolat afin de terminer dignement un de vos repas de fêtes. Toujours sur le même principe, on prépare à l’avance et on profite à table. Cela reste un plat qui est toujours très apprécié, même si ce n’est qu’une simple mousse au chocolat déguisée !

La moqueca de peixe, c'est l'un des plats les plus emblématiques du Brésil, un ragoût de poisson généreux et parfumé qui réunit en une seule casserole toute la chaleur de la cuisine bahianaise. Avec ses poivrons colorés, ses tomates fondantes, son lait de coco onctueux et ses effluves de coriandre fraîche, elle évoque immédiatement les marchés animés de Salvador et les bords de mer brésiliens. Ici revisitée avec du cabillaud, un poisson à la chair blanche et délicate qui s'imprègne à merveille des arômes de la marinade au citron vert, cette recette est une invitation au voyage sans quitter sa cuisine.

Pour aller encore plus loin dans l'authenticité, on peut remplacer une partie de l'huile d'olive par de l'huile de palme rouge, le fameux dendê, qui donne à la moqueca traditionnelle sa couleur mordorée et sa saveur si particulière. Servi avec un riz blanc vapeur ou une farofa croustillante, ce plat se prête volontiers à des variations selon les arrivages du marché, que l'on utilise de la lotte, des crevettes ou un mélange de fruits de mer. La friture d'ail, de rouelles d'oignon et de feuilles de coriandre en garniture apporte un contraste de textures absolument irrésistible que l'on aurait tort de négliger.

Vous êtes tenté par une recette de la rillette de féra fumée, taboulé de chou-fleur et brocoli ? Testez cette recette de rillettes de poisson et, si elle vous plaît, n'oubliez pas de féliciter son auteur par un coup de coeur. Partager votre appréciation avec notre communauté fait toujours plaisir.

Après les livres de cuisine et les fastes de grands guides culinaire, revenons à nos fondamentaux à savoir une recette de cuisine simple et utile : Le Beurre café de Paris! Contrairement à ce que l’on serait tenté de croire, le beurre Café de Paris n’a absolument rien de Parisien ou de Français puisqu’il est genevois d’origine….

Je vous propose aujourd’hui de vous expliquer comment réaliser une volaille rôtie et un petit jus de cuisson "minute" sans fond de sauce.
Saison oblige, j’ai choisi un perdreau (perdrix) gris au genièvre. Le perdreau gris sauvage est une volaille très fine et parfumée que j’apprécie particulièrement.

Une recette très légère et fruitée, l’ananas apportant la fraîcheur nécessaire après un repas de fête. Un grand classique de la pâtisserie qui a été revisité pour vous par Cédric Pilloud, mon Chef Pâtissier. Il s’agit d’oeufs à la neige. tout peut-être préparé à l'avance, il vous suffira de faire le montage au moment.

Cette version gâteau Oreo est plutôt éloignée du gâteau original, mais la recette est simple, le résultat délicieux, alors pourquoi s’en priver ?

Cette recette est à l’origine de Gérard Rabaey, je l’ai souvent préparée dans les cuisines du Pont de Brent. Mais pour vous aujourd’hui, je l’ai agrémentée d’un petit ragoût de côtes de bettes aux tomates séchées et…pignons de pins!

Il s’agit d’une petite soupe pimentée, aromatisée de gingembre. Un esprit asiatique qui saura certainement vous mettre en condition pour la suite de votre soirée de Saint-Valentin…. Je précise que l’on peut remplacer le boeuf par du poulet, du veau, du poisson ou même des dés de Tofu pour une version végétarienne. La cuisson étant instantanée, il faut juste prendre garde de choisir une viande très tendre.

L’originalité de cette recette réside dans l’écume de lait gélifiée. Aérienne, elle fond littéralement en bouche, vous laissant juste les effluves de raifort. Le caviar est absolument facultatif, mais si on peut se permettre cette petite folie, cela rajoute une intéressante petite touche iodée au plat.

En cuisine avec cette belle idée de recette de noël ! Pour cette entrée vous allez pouvoir tout préparer d’avance. Au moment il suffira de glisser vos Saint-Jacques au four quelques minutes. Le coquillage sera juste cuit et bien moelleux.

Avec un pot-au-feu présenté de cette façon vous allez bluffer vos invités ! Il s’agit d’un plat élégant qui peut faire une petite entrée originale. En utilisant des produits simples et totalement accessibles, puisque ce sont les ingrédients d’un boeuf bouilli et rien de plus!

L’intérêt ici est d’avoir une viande en sauce, mais très tendre car peu cuite. Pour cela nous choisirons notre viande dans les morceaux les plus nobles (filet, entrecôte, noix…). La plus connue de ces préparations est sans aucun doute l’émincé de boeuf Stroganov. Mais aujourd’hui, saison oblige, c’est un émincé de chevreuil que je vous propose !