Riz confit à l'orange sanguine

Un dhal (purée de lentilles cassées, qu'on retrouve dans presque tous les thalis du sud de l'Inde) parfumé au concombre amer: une initiation en douceur à ce légume pas comme les autres.

L'Aloo Dum est l'un de ces plats populaires qui traversent les générations sans jamais perdre de leur séduction. Originaire du Bengale, ce curry de petites pommes de terre mijotées dans une sauce épicée au tamarin est à la fois humble et profondément savoureux, porté par un bouquet d'épices entières — cannelle, cardamome, clous de girofle — qui parfument l'huile dès les premières secondes de cuisson. C'est la cuisine de tous les jours sublimée, idéale pour un dîner chaleureux en semaine ou pour faire voyager ses convives sans quitter sa cuisine.

Pour aller plus loin, n'hésitez pas à choisir de très petites pommes de terre nouvelles que vous laisserez entières : elles absorbent mieux la sauce et offrent une texture fondante irrésistible. Le tamarin est l'âme acidulée du plat, mais si vous n'en trouvez pas, un filet de jus de citron en fin de cuisson s'en approche agréablement. Servi avec du riz basmati nature ou des chapatis bien chauds, l'Aloo Dum se suffit à lui-même, mais il s'intègre aussi à merveille dans un repas indien plus complet aux côtés d'un dal ou d'un raïta au concombre pour tempérer le piment.

J'avais en stock des écorces d'oranges amères, de bergamote et de mandarine séchées sur le radiateur durant l'hiver. J'y ai ajouté des fleurs de houblons séchées, récoltées au jardin l'été dernier. Pour compléter l'amertume, j'ai trouvé des racines de gentiane à l'herboristerie Desmecht à Bruxelles. Quelques épices que j'aime pour compléter, et il n'y a plus qu'à laisser macérer !