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St-Jacques au beurre de bergamote et coriandre

Bergamote et citron bergamote

La bergamote (citrus bergamia) est le fruit du bergamotier. Ce petit agrume, a la forme d'une orange, une pulpe verdâtre et une peau jaune à maturité. Cultivée principalement en Calabre pour l'huile parfumée contenue dans son écorce, la bergamote fait les beaux jours de la parfumerie et de la cosmétique autant que de la cuisine ! Son parfum est aussi intense que sa saison est courte (janvier - février) et son dosage demande à être maîtrisé. C'est l'huile de bergamote qui parfume le thé Earl Grey et les madeleines de Commercy.

Celui que l'on nomme à tort "citron bergamote" est en fait une limette ou citron doux qu'on appelle aussi citron beldi au Maroc. Il se reconnait à sa couleur jaune vif à orangé et a sa forme ronde avec une petite protubérance comme les citrons. Bien que l'arôme de la bergamote soit plus fort, ces deux agrumes font merveille avec les crustacés et en général les fruits de mer ainsi qu'en pâtisserie pour parfumer crèmes, biscuits et autres douceurs.

Sabine Simon Une sélection par Sabine Simon

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