L'Aloo Dum est l'un de ces plats populaires qui traversent les générations sans jamais perdre de leur séduction. Originaire du Bengale, ce curry de petites pommes de terre mijotées dans une sauce épicée au tamarin est à la fois humble et profondément savoureux, porté par un bouquet d'épices entières — cannelle, cardamome, clous de girofle — qui parfument l'huile dès les premières secondes de cuisson. C'est la cuisine de tous les jours sublimée, idéale pour un dîner chaleureux en semaine ou pour faire voyager ses convives sans quitter sa cuisine.
Pour aller plus loin, n'hésitez pas à choisir de très petites pommes de terre nouvelles que vous laisserez entières : elles absorbent mieux la sauce et offrent une texture fondante irrésistible. Le tamarin est l'âme acidulée du plat, mais si vous n'en trouvez pas, un filet de jus de citron en fin de cuisson s'en approche agréablement. Servi avec du riz basmati nature ou des chapatis bien chauds, l'Aloo Dum se suffit à lui-même, mais il s'intègre aussi à merveille dans un repas indien plus complet aux côtés d'un dal ou d'un raïta au concombre pour tempérer le piment.
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La méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.
Un curry caractérisé par son goût épicé et acidulé et le fait qu'il y a peu de sauce : il en faut juste assez pour enrober les pois chiches d'une couche bien parfumée.
Ce curry de pois chiches s'inspire de la cuisine Mughlai, héritée des empereurs moghols qui ont régné sur le sous-continent indien à partir du XVIe siècle. C'est une cuisine somptueuse, généreuse en épices chaudes et en aromates, où la cannelle, la cardamome et le garam masala se mêlent pour créer des sauces d'une profondeur remarquable. Plat du quotidien en Inde du Nord, il se révèle pourtant d'une élégance rare à table, aussi bien pour un dîner en famille que pour régaler des amis végétariens sans jamais les décevoir.
L'amchoor, cette poudre de mangue verte séchée, est la petite touche acide qui fait toute la différence en fin de cuisson — un jus de citron fera l'affaire si vous n'en trouvez pas dans les épiceries indiennes ou asiatiques. Servi avec du riz basmati, des chapatis ou des naans tout chauds, ce curry n'en sera que meilleur. Vous pouvez aussi l'enrichir de quelques épinards frais ajoutés hors du feu, ou le rendre plus crémeux en augmentant légèrement la dose de yaourt. Comme tous les plats mijotés aux épices, il gagne encore en saveur réchauffé le lendemain.
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