Bavarois rubanné 3 parfums

Classiquement les 3 parfums sont café, vanille et chocolat.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de bavarois rubanné pour 8 personnesPour la crème anglaise 7 dl de lait - 6 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre Pour le bavarois 4 dl de crème fouettée - 8 feuilles de gélatine (ou 5 g d'agar) - vanille (extrait) - chocolat poudre amer 20 g - café extrait - ou extrait de pistache ou autres parfums capables de s'associer à cet appareil à base de lait.

Préparation de la recette

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 1

1 - Préparer la crème anglaise (vidéo)

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 2

2 - Après avoir réalisé votre crème anglaise ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 3

3 - Diviser votre crème anglaise collée en 3 parties égales et parfumer selon vos goûts (ici un arôme vanille Bourbon).

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 4

4 - Là, nous avons choisi pistache. Classiquement il s'agit de vanille, café et chocolat.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 5

5 - Confectionner une crème fouettée.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 6

6 - Incorporer un tiers de crème fouettée dans chaque portions de crème anglaise collée et parfumée au fur et à mesure (voir le timing en conclusion). Attention la crème ne doit plus être chaude mais ne doit pas être déjà figée.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 7

7 - Incorporer délicatement au fouet en soulevant la masse. Soyez judicieux... les trois appareils ne doivent pas prendre en même temps.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 8

8 - Verser une portion de l'appareil à bavarois dans un récipient adapté dont le fond est posé sur eau et glace pour accélérer la prise.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 9

9 - Lorsque la première couche est gélifiée, répéter l'opération en alternant franchement couleurs et parfums et en faisant attention que les appareils soient crémés chacun à leur tour.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 10

10 - Remarquer l'aspect mousseux de l'appareil.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 11

11 - Pour obtenir des couches bien régulières, lisser avec le dos d'une cuiller trempée dans de l'eau froide.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 12

12 - Après la prise totale des 3 couches de bavarois, démouler délicatement en trempant le moule dans de l'eau chaude mais non bouillante.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 13

13 - Poser sur plat et éventuellement lisser le tour à l'aide d'une spatule trempée dans de l'eau chaude et décorer (généralement de crème chantilly).

Quelques mots sur la recette

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation de la crème anglaise qui servira de base au bavarois. Le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

Attention :
Le jeu de la gélatine. Tu joues tu gagnes, tu joues, tu perds. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine s'est solidifiée il est toujours possible de revenir en arrière en la faisant chauffer pour la liquéfier de nouveau et pouvoir incorporer la crème fouettée. En revanche, lorsque la crème fouettée à été incorporée et que l'appareil s'est solidifié, il n'est plus possible de revenir en arrière. La crème redeviendra liquide et perdra sa texture mousseuse.

Dans le cas du bavarois rubanné il est important de respecter les étapes pour arriver à un résultat satisfaisant :

1. Une fois la crème anglaise collée gélatine divisée et chaque partie parfumée, vous ne devez incorporer la crème fouettée que dans une seule des 3 parts de crème anglaise (généralement celle au chocolat qui se solidifie plus vite que les autres). Vous laissez solidifier au réfrigérateur en laissant les autres parts de crème anglaise à température ambiante.

2. La première couche est solidifiée. Il est alors temps d'incorporer la crème fouettée dans la deuxième, de verser dans le moule et de laisser prendre au froid en laissant la dernière partie de crème à température ambiante.

3. La deuxième couche est prise. Incorporer la crème fouettée dans la dernière et mettre enfin le tout au réfrigérateur.

Si vous respectez ces étapes vous n'aurez aucun problème.

Ici on est dans le classique des écoles hôtelières et des formations scolaires culinaires. Cet exercice utile permet de gérer la prise de masse de la gelée et l'incorporation chronologique des différentes couches. Signalons le fait récurrent que l'appareil au chocolat prendra plus vite que les autres, du fait même du cacao qui resserre l'appareil en lui donnant une densité plus forte.

NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".

Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.

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Commentaires

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Yasmina

Yasmina

19 avr. 2017 à 14:17

Bonjour chef je voudrais faire un entremet au 3 chocolat avec une base feuilletine chocolat au lait caramel et gavotte (j'ai un peu peur que sa ne tienne pas) je pense devoir ajouté une petite génoise pr tenir le tout mais g peur que cela soit trop sucré j'ai une autre question dois j'utilisais la même technique pr faire les mousses ou dois je faire des mousse au œuf et à la crème liquide?

Yasmina

Yasmina

19 avr. 2017 à 14:18

Merci de votre temps et de votre réponse

Yasmina

Yasmina

19 avr. 2017 à 14:19

Merci de votre temps et de votre réponse

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