Salade de saison au foie gras

Préparation de la recette

En réalisant cette salade de foie gras, c'est évidemment le phrasé "salade du Roy Gradlon" qui me revient systématiquement à l’esprit. Il faut dire que Loïc Martin, mon patron breton d'origine mais Nordiste dans l'âme parsemait sa carte de nombreuses références Bretonnes.

Au restaurant la salade du Roy Gradlon se déclinait en saison, selon les arrivages avec trois variables...

La base
- Salade de saison mélangée (mesclun, barbe des capucins, pousses d'épinards, frisée...)
- Légumes crus (tomates cerises, juliennes de carottes, de betterave, de céleri...)
- Légumes cuits en petite quantité (haricots verts, brunoise de poivrons étuvée, lamelles de rattes du Touquet…).

La garniture principale
- Foie gras en fines lamelles.
- Médaillons de homard ou de langouste.
- ou Terre et Mer, avec foie gras et homard ou langouste.

L'assaisonnement
- Foie gras seul : Xérès et huile de pépin de raisin.
- Foie gras et Homard : Moutarde ancienne, vinaigre de vin vieux et huile de pépin de raisin.
- Homard ou langouste seul : Mayonnaise détendue au vinaigre de Xérès.

Amusant, à cette époque on avait le droit d'utiliser autre chose que de l’huile d'olive ou de la crème balsamique.