Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers – Page 10

La Cheffe Dina Nikolaou du restaurant Evi Evane à Paris, propose une recette sucrée de Saragli au chocolat. Cette recette simple consiste a badigeonner du beurre fondu sur des feuilles de brick, avant de les saupoudrer de chocolat et de noix, avant de les rouler avec une technique bien spécifique. Il ne reste plus qu'à enfourner les saragli pour une bonne demi-heure et le tour est joué !

Le Chef Christophe Pulizzi, du restautant l'Olivier, dans le Vaucluse, propose ici la recette de son bouillon de volaille maison. Après avoir rissolé dans de l'huile la carcasse découpée, le Chef fait suer la garniture aromatique. Il laisse le tout cuire à léger frémissements pendant près de deux heures avant de filtrer et dégraisser le bouillon. Il pourra vous servir pour faire cuire un risotto par exemple, ou pour la réalisation de sauces.

Le chef Yoann Noel, de l'hôtel de la Plage, à Plonevez-Porzay, dans le Finistère propose une recette accessible mettant à l'honneur son territoire avec ce mille-feuille d'araignée de mer. Il recupère la chair de l'araignée qu'il assaisonne d'huile d'olive, de citron et d'herbes fraiches qu'il vient glisser entre des feuilles de pâte filo croustillante. Il réalise un sorbet de poivrons rouges pour apporter encore plus de fraicheur à cette recette.

Le Chef Mathieu Desmarest, du restaurant Bibendum, à Avignon, propose une recette printanière autour de l'asperge verte. Après les avoir simplement blanchie dans l'eau bouillante, le Chef réalise un pesto ainsi qu'une sauce blanche. Il sublime cette salade de jambon cru, de vieille mimolette et de pickles de moutarde.

Le chef David Galienne du restaurant Oscar, à Giverny, propose une recette à base de petit pois, facile à réaliser. Il utilise les petits pois dans un velouté ainsi que dans une salade, qu'il accompagne de lard. On retrouve également le lard dans une crème montée pour toujours plus de gourmandise.

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une entrée autour de la betterave. Il coupe des disques de betterave cuite sur lesquels il vient disposer une bavaroise à la rhubarbe. Le chef réalise ensuite une crème chatilly aux oeufs de brochets fumés et une vinaigrette avec le jus de cuisson des betteraves et un peu de vinaigre de framboise.

Une sauce au chorizo inspirée de Philippe Etchebest, ça ne pouvait que bien se terminer. Épaisse, généreuse, elle nappe le blanc de poulet avec ce caractère fumé et épicé qui transforme un plat simple en quelque chose de vraiment savoureux. La preuve ? La crainte d'avoir fait trop de sauce s'est rapidement dissipée : tout le monde s'est resservi en cours de repas, et c'est finalement le meilleur des compliments qu'on puisse faire à une recette.

La Cheffe Dina Nikolaou, du restaurant Evi Evane, à Paris, propose une recette sucrée de millefeuilles revisitée. Plutôt qu'une pâte feuilletée, la cheffe fait caraméliser des pâtes filos qu'elle vient ensuite tremper rapidement dans un délicieux sirop infusé à la cannelle. Elle vient ensuite disposer une crème à base de tahini, de miel et de cannelle pour apporter plein de gourmandise au montage. Le tout est arrosé d'un filet de miel, de pistaches concassées sans oublier l'incontournable pincée de cannelle.

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette d'Esturgeon de Sologne accompagné de fenouil en deux façons. Le Chef confit d'abord le poisson en réalisant une cuisson sous vide à 58° avant de réutiliser les parures dans une croquette. Les arêtes sont torréfiées puis incorporées à un jus façon beurre blanc. Pour accompagner le poisson, Julien Médard utilise le fenouil sous deux façons : fermenté et en pickles.

Le Chef Yoann Noël, de l'hôtel de la Plage, à Plonevez-Porzay, dans le Finistère, célèbre la réouverture de son restaurant avec cette recette de raviole de coquillages. Il utilise des moules, palourdes et coques pour garnir les ravioles, pochées dans de la crème. Il ajoute de l'huile fumée à la sauce pour ajouter de la profondeur à cette entrée aussi fraîche que iodée.

Cette mise en bouche autour de la pomme acidulée se compose d’une mousse légère réalisée au siphon à base de purée et de jus de pomme réduit, adoucie par la crème et relevée d’une pointe de citron. Elle est accompagnée d’une tuile fine et translucide de pomme. L’ensemble joue sur la fraîcheur, la légèreté et le contraste entre mousse aérienne et texture croquante.

Recette articulée autour d’un filet de canard cuit sous vide à basse température, puis rôti côté peau pour obtenir une texture fondante et croustillante.
Le plat s’accompagne d’une gelée et d’une émulsion de petits pois, d’une crème de girolles et d’un ragoût de petits pois et girolles.
La fraise, travaillée en coulis fermenté et en vinaigre pour la sauce, apporte une acidité maîtrisée qui équilibre la richesse du canard, pour une assiette élégante et très végétale dans son expression.

Le Chef Denis Martin, de la Belle Vie, dans le Gard, propose un plat rafraichissant autour des coquillages. Pour cette recette, il utilise des couteaux, des moules, des palourdes et des coquilles, qu'il cuit dans une simple marinière. Pour les accompagner, le chef réalise une crème de laitue qu'il réhausse d'huile d'olive, une marinade d'algues et une écume iodée. Des fruits frais viennent apporter encore plus de fraicheur au plat.

Le Chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus, à Joucas, près de Gordes, propose un gigot d'agneau cuit dans son sable de flageolets. Après avoir fait colorer le gigot à la cocotte, puis l'avoir fait roti au four, le chef vient l'enrober d'un sable vert de pois chiches et d'herbes. Pour l'accompagner, il cuit des cocos blanc dans un jus d'agneau, et réalise aussi une purée de haricots cocos. Une moutarde de capres et de l'ail roti viennent terminer ce plat gourmand.

Les Chefs Jean-Michel Lorain, et Alexandre Bondoux, de la Côte Saint-Jacques à Joigny, dans l'Yvonne, propose une délicieuse recette de blanquette de homard. Après avoir méticuleusement décortiqué les pinces de homard, ils réalisent une sauce blanquette avec les têtes et de la poitrine de veau. Ils accompagnent le tout de quenelle d'un mix de rhubarbe d'oignons nouveaux et de gingembre confit et d'artichauts, de carottes et de petit pois. Un délicieux jus de homard est servi à côté pour toujours plus de gourmandise.

La Cheffe Dina Nikolaou du restaurant Evi Evane, à Paris, propose une recette très facile de tarama à l'encre de seiche. La Cheffe réunit des filets d'anchois, de la pulpe de sardine, ou de thon blanc, avec un oeuf dur, du jus de citron, de l'ail de la mie de pain détrempée et de l'huile d'olive dans un blender pour réaliser son tarama. Auquel elle ajoute de l'encre de seiche pour obtenir une pâte bien noire du plus bel effet.

Le Chef patissier Cédric Perret, du Clair de la Plume, à Grignan, dans la Drôme, propose un succulent dessert autour de la fraise et du fromage de chèvre. Il sélectionne cinq belles fraises qu'il vient napper dans un jus de fraise réduit. Il vient ensuite glisser un confit de fraise au celeri branche entre les fraises nappées ainsi qu'un sorbet à la fraise. Il ajoute une cuillère de jus de fraise et de faisselle pour terminer ce dessert printanier.

Le Chef Charles Coulombeau du restaurant Yozora, à Metz, propose un dessert printannier autour de la fraise, de la verveine et de l'amaretto. La fraise est bien évidemment la star de ce dessert puisqu'on a la retrouve dans une meringue, dans un tartare, un gel et une bavaroise. Pour accompagner toutes ces préparations fruitée, le chef réalise une glace à la verveine et un granité à l'amaretto. Il vient ensuite frire des feuilles de verveine pour décorer le tout.

Le Chef Aurélien Vequaud, du restaurant La Passagère, à Juan-les-Pins, propose une entrée végétale et printanière autour du petit pois. Il réalise d'abord une royale de petit pois qu'il dispose au fond d'une assiette creuse. Une première partie est recouverte d'une émulsion de jus de cosse, tandis qu'un ragout de petit pois vient couvrir la seconde. Des croutons, et surtout une glace, viennent ensuite couronner le tout.

Vous n’êtes pas sans ignorer que le saucisson brioché est une spécialité lyonnaise
alors, pour réaliser un tel symbole, autant s’adresser au chef français Paul Bocuse, initié à la célèbre tradition gastronomique des bouchons lyonnais, sous l’autorité de la plus représentative des mères lyonnaises, la mère Brazier. Ce n’est pas pour rien que les halles de Lyon portent le nom de cet illustre Chef !

Vous pouvez servir quelques tranches de ce saucisson brioché en entrée ou en plat principal accompagné d'une belle salade.