Name: Fraise de "Monsieur Seguin"
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: fraise
Ingredients: 120 gr de faisselle fraîche de chèvre; 20 gr de sucre; 0.5 gr de vanille; 500 gr de mara des bois; 500 gr de mara des bois; 40gr de sucre; 200 gr d’extraction; 3 gr de pectine nh; 20 gr de sucre; 4 gr de vinaigre balsamique; 100 gr d’extraction; 1 gr de pectine nh; 10 gr de sucre; 50 gr de pulpe de fraise; 5 gr de céleri branche; 166 gr de fraise; 25 gr de sucre; 83 gr d’eau; 0.25 gr de super neutrose; 16.5 gr de dextrose

Fraise de "Monsieur Seguin"

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Cédric

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 4 h

Ingrédients

10 personnes

CRÈME DE FAISSELLE FRAÎCHE DE CHÈVRE

120 g de faisselle fraîche de chèvre

20 g de sucre

0.5 g de vanille

FRAISE

500 g de mara des bois

EXTRACTION FRAISE

500 g de mara des bois

40 g de sucre

NAPPAGE FRAISE

200 g d’extraction

3 g de pectine nh

20 g de sucre

4 g de vinaigre balsamique

JUS DE FRAISE

100 g d’extraction

1 g de pectine nh

10 g de sucre

CONFIT FRAISE

50 g de pulpe de fraise

5 g de céleri branche

SORBET FRAISE

166 g de fraise

25 g de sucre

83 g d’eau

0.25 g de super neutrose

16.5 g de dextrose

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Préparation de la recette

Crème de faisselle fraîche de chèvre : Mixer doucement la faisselle avec le sucre et la vanille. Réserver au frais.

Fraise : Sélectionner 5 belle fraises de différentes taille, de la plus petite à la plus grosse.

Extraction fraise : Cuire sous vide les fraises avec le sucre 4 h à 76°. Passer au chinois et garder la pulpe.

Nappage fraise : Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l’extraction. Ajouter le vinaigre.

Jus de fraise : Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l’extraction.

Confit fraise : Hacher la pulpe de l’extraction. Réaliser une brunoise de céleri et l’ajouter aux fraises.

Sorbet fraise : Mixer les fraises avec l’eau. Mélanger les poudres. Réaliser un sorbet avec les ingrédients grâce à une sorbetière. Réserver.

Dressage : Placer les fraises au surgélateur 5 min. Enrober les fraises avec le nappage à 25° et les disposer en forme de Cercle dans une assiette. Placer le confit au centre et ajouter dessus le sorbet. Disposer une cuillère à café de jus et de crème de faisselle.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le Chef patissier Cédric Perret, du Clair de la Plume, à Grignan, dans la Drôme, propose un succulent dessert autour de la fraise et du fromage de chèvre. Il sélectionne cinq belles fraises qu'il vient napper dans un jus de fraise réduit. Il vient ensuite glisser un confit de fraise au celeri branche entre les fraises nappées ainsi qu'un sorbet à la fraise. Il ajoute une cuillère de jus de fraise et de faisselle pour terminer ce dessert printanier.

chef Cédric Perret entremets faisselle fraise fromage de chèvre

Publié le 7 mai 2026 à 15h10

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Cédric

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