Name: Framboise Kewane
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: framboises
Ingredients: 50 gr de crème (1); 100 gr de chocolat kewane; 6 gr de glucose; 70 gr de crème (2); 200 gr de framboise; 20 gr de sucre; 2 gr de pectine nH; 100 gr de pulpe de framboise; 50 gr de sucre; 10 gr de fécule; 100 gr sucre glace; 30 gr de farine; 400 gr de jus de framboise; 90 gr de blanc d’œuf; 20 gr de céleri branche; vinaigre balsamique; 125 gr framboise; 50 gr cassis; 50 g de sucre glace; 20 g de maïzena; 45 g de blanc d’œuf; 16,5 g de dextrose

Framboise Kewane

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Cédric

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 3 h

Ingrédients

10 personnes

Ganache montée

50 g de crème (1)

100 g de chocolat kewane

6 g de glucose

70 g de crème (2)

Extraction framboise

200 g de framboise

20 g de sucre

2 g de pectine nH

Confiture de Framboise

100 g de pulpe de framboise

50 g de sucre

Paille Framboise

10 g de fécule

100 g sucre glace

30 g de farine

400 g de jus de framboise

90 g de blanc d’œuf

Assaisonnement

20 g de céleri branche

vinaigre balsamique

125 g framboise

50 g cassis

50 g de sucre glace

20 g de maïzena

45 g de blanc d’œuf

16.5 g de dextrose

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Préparation de la recette

Ganache montée :

Réaliser une ganache avec la crème (1), le chocolat et le glucose.

Ajouter la crème froide (2) à la ganache et laisser reposer 12 heures.

Monter au fouet comme une chantilly.

Extraction de framboise :

Cuire les framboises sous vide avec le sucre et la pectine à 82°pendant 3 h puis passer le jus et garder la pulpe.

Confiture de framboise :

Epépiner la pulpe et réaliser une confiture avec le sucre.

Paille Framboise :

Réaliser comme une crème pâtissière et refroidir.

Etaler à l’aide d’une règle a chocolat sur un silpat 12cm.

Cuire à 150° 6min puis rouler autour d’un tube en inox.

Assaisonement :

Détailler de petits cubes de céleri.

Etaler à l’aide d’un peigne sur un papier siliconé

Cuire au four 130° pendant 8 min

Laisser sécher

Dressage :

Pocher à l’aide d’une poche à douille la ganache montée; y ajouter 3 cassis, un peu de confiture de framboise, ainsi que les cubes de céleri.

Disposer les framboises sur la droite de la ganache pochée, et le tube sur la partie gauche.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre sur les framboises et servir.

Ajouter à table l’extraction de framboise.

Quelques mots sur cette recette de dessert

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chef pâtissier chocolat confiture Cédric Perret framboises ganache montée

Publié le 2 juin 2026 à 09h49

Accord mets et musique

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