Umami et shiitaké : toutes nos recettes

Name: Nos plus belles recettes à la saveur umami
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 3 personnes
Cuisine: umami

La soupe miso est réputée pour son goût riche en umami. Photo par cyclonebill

Depuis quelques années en France on entend parler d'umami, un mot japonais signifiant goût savoureux. On doit ce mot au professeur japonais Kikunae Ikeda qui en 1908 découvrit le rôle du glutamate dans l'élaboration de cette saveur. Bien plus tard, l'umami fut accepté comme cinquième saveur détectée par la langue aux côtés du salé, du sucré, de l'acide et de l'amer.

La saveur umami est déclenchée en réalité grâce à la présence de trois acides aminés, glutamique, guanylique et inosinique, naturellement présents dans certaines viandes mais aussi dans des légumes, des poissons, des crustacés ainsi que dans des aliments mûrs, fumés et fermentés. L'umami est présent dans de nombreux aliments qui constituent la base de la cuisine japonaise.

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Le shiitaké

Un petit Quizz ?

Êtes-vous incollables sur les champignons ?

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Le shiitaké

Toutes les recettes d'umami et shiitaké des Gourmets

Des idées de recettes d'umami et shiitaké pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Iridori

Une aiguille dans l potage

L’iridori est un plat mijoté de poulet et légumes racines qui, traditionnellement, cuisent dans un bouillon dashi, dont je vous parlais dans un précédent billet; ce bouillon réalisé à partir d’algue kombu et de bonite séchée apporte une saveur « umami » à un plat et fait de cet iridori un mets très délicat et savoureux.

Riz frit taïwanais

Une aiguille dans l potage

Le "you fan" est un plat de riz gluant cuit à la vapeur, puis frit, est composé de riz gluant mélangé à de nombreux assaisonnements savoureux et à des ingrédients souvent séchés tels que des champignons séchés, des crevettes, des saucisses chinoises, des pétoncles séchés … Les Taïwanais offrent ce plat à leur famille et amis pour célébrer les nouveaux-nés ou lors de réunions de famille. Un riz moelleux et savoureux, plein de saveurs umami.

Umamibowl

Clementine

Un bowl qui réunit les 5 saveurs, d'où le nom Umami bowl !

Takikomi Gohan

Une aiguille dans l potage

Direction le Japon pour ce plat, dont le nom signifie littéralement « riz cuit avec ». C'est un plat de riz japonais à base de riz à grains courts et de légumes, de champignons, de viande ou de fruits de mer. Il est généralement assaisonné de bouillon dashi.