Cuisine japonaise et shiitaké : toutes nos recettes

Longtemps réservés à la cuisine asiatique, les shiitakés ont aujourd’hui conquis les tables du monde entier. On les retrouve aussi bien dans des ramen japonais que dans des woks de légumes, des risottos ou encore des sauces de la cuisine européenne.

Leur saveur riche et légèrement boisée en fait un ingrédient polyvalent, capable d’apporter profondeur et umami à de nombreux plats.

Tamari. Le shitaké est un champignon sauvage, qui peut être cultivé. La variété illustrée est appelée "shitaké -fleur" à cause des lignes crevassées blanches apparaissant sur le chapeau, cette variété est considéré comme la plus odorante.

Agebitashi. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja. Une recette estivale idéale pour survivre aux fortes températures.

L’iridori est un plat mijoté de poulet et légumes racines qui, traditionnellement, cuisent dans un bouillon dashi, dont je vous parlais dans un précédent billet; ce bouillon réalisé à partir d’algue kombu et de bonite séchée apporte une saveur « umami » à un plat et fait de cet iridori un mets très délicat et savoureux.

Direction le Japon pour ce plat, dont le nom signifie littéralement « riz cuit avec ». C'est un plat de riz japonais à base de riz à grains courts et de légumes, de champignons, de viande ou de fruits de mer. Il est généralement assaisonné de bouillon dashi.

Je vous propose de réaliser des saint-jacques au boudin blanc et champignons shiitakés, une recette que j'ai proposée à mes convives pour l’entrée du déjeuner du 1er de l’An. Accompagnée d’un délicieux champagne rosé, cette proposition chic et raffinée saura combler les papilles de toute la famille.

Il y a des soirs où l'on a envie d'un bol qui réchauffe vraiment, pas seulement le corps mais aussi l'humeur. Ce bouillon miso aux gambas et nouilles soba est exactement ça : une soupe généreuse qui puise dans les grands classiques de la cuisine japonaise, avec sa pâte miso fermentée au goût rond et umami, ses shiitakés charnus et ses gambas qui apportent une touche iodée et gourmande. Le pak choï et le gingembre frais viennent compléter le tableau avec légèreté et vivacité, pour un résultat à la fois sain, parfumé et profondément satisfaisant.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à remplacer les nouilles soba par des ramen ou des udon selon vos envies du moment. Les gambas peuvent céder leur place à des noix de Saint-Jacques, des tranches de saumon ou même du tofu soyeux pour une version végétarienne. Un filet d'huile de sésame grillé au moment de servir et quelques graines de sésame doré en surface feront toute la différence. Ce bouillon se prête aussi à de belles variations saisonnières : des pousses d'épinards, du daïkon émincé ou encore quelques lamelles de carotte viendront s'y fondre à merveille.

Une soupe de nouilles très populaire et bon marché, ici agrémentée de boeuf, shiitakés et épinards. Le ramen est un repas complet et savoureux très populaire au Japon.

Teppanyaki veut dire griller en japonais. J’ai réalisé cette recette avec ma plancha à la maison, car traditionnellement le teppanyaki se prépare sur une plaque chauffante placée sur la table. Il se déguste par petites quantités. C’est en discutant sur Skype avec lui que j’ai eu l’idée de le faire sur ma plancha

Le nabe est bien plus qu'une simple soupe : c'est un rituel japonais de partage et de chaleur, un plat de cuisson en pot que l'on prépare et déguste en famille ou entre amis, surtout quand les températures chutent. Ici, les épaisses nouilles udon se glissent dans un bouillon parfumé à la sauce soja et au mirin, entourées de tendres lanières de poulet, de shiitakés gorgés de saveurs umami et d'œufs pochés au cœur encore coulant. Un bol généreux qui réunit tous les bienfaits de la cuisine japonaise dans sa version la plus sincère et la plus apaisante.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à remplacer le poulet par des tranches fines de bœuf ou quelques crevettes décortiquées. Un filet d'huile de sésame grillé au moment de servir transforme le bouillon en quelque chose d'absolument irrésistible. La poudre shichimi togarashi, ce mélange sept-épices légèrement pimenté, s'ajuste selon les goûts et réveille l'ensemble avec une belle vivacité. Pour les amateurs de végétal, les épinards peuvent céder la place à des feuilles de bok choy ou de cresson, et le bouillon se prête volontiers à une version entièrement végétarienne avec un dashi d'algues kombu.

Maintenant que vous savez préparer le dashi, vous êtes à prêt à réaliser votre soupe miso maison ! Cette petite soupe que l'on retrouve dans tous les menus au restaurant japonais est réellement un classique servi en général dans les menus de pâtes et riz des restaurants.

Vous voulez essayer la recette de salade de konjac shiratakis à la sauce soja ? Laissez-vous guider par cette recette de huile de sésame et, pour remercier l'auteur, un petit coup de coeur de votre part serait particulièrement apprécié. Votre interaction compte énormément.

une soupe absolument délicieuse pour un voyage gourmand au Japon

Un ravioli très populaire au Japon

Un délicieux plat de pâtes pour nous faire voyager vers le Japon.

Champignons parfumés, sautés à la japonaise.

Des cailles rôties au miel, Shiitakés sautés aux pistaches, pour une assiette aux airs asiatiques.

ou omelette japonaise au choux, shitakés, poitrine fumée et katsuobushi.

Tempeh caramélisé à la sauce Teriyaki, brocolis et shiitakés.Une délicieuse découverte

Une variation japonaise autour de la combinaison os à moelle et riz (qu'on retrouve en Italie dans le Risotto à la milanaise).