Produits et ingrédients utilisés dans la cuisine japonaise

A

Abura (huile) : On utilise toujours des huiles végétales peu parfumées. Huile d’arachide pour les fritures et huile de sésame pour les assaisonnements.

Abura Age : Tofu frit.

Agar-agar (Kanten) : Gélatine végétale extraite d'une algue.

Agemono : Sorte de fritures japonaises, appréciées notamment en début de repas.

Aji : Chinchard (sévereau et saurel).

Aji no moto : Monoglutamate de sodium, exhausteur de goût.

Algues : De nombreuses espèces d'algues autour de l’archipel du Japon sont comestibles : kombu (laminaire, utilisée dans le bouillon), wakamé (soupe), nori (pour les sushis)...

Anago : Congre.

Anko : Pâte sucrée de haricots rouges.

Ankô : Lotte.

Ao nori : Laitue de mer. Algue servant de "fines herbes" sur l’okonomiyaki, les nouilles sautées, etc.

Aramaki-sake : Saumon salé en entier.

Asari : Clam commun (coquillage).

Azuki : Haricots rouges. Consommé en accompagnement du riz ou sous forme de confiseries.

Awabi : Ormeau appelé aussi oreille de mer ou abalone.

B

Battera : Sushi moulé au maquereau.

Beni Shôga : Jeunes pousses de gingembre mariné au vinaigre, coloré en rouge.

Bonite : Poissons de la famille des thons et des maquereaux (scombridés), ingrédient de base des bouillons dashi. On ne la commercialise plus séchée entière, comme autrefois, mais déjà réduite en petits copeaux.

Bora : Mulet.

Bô-Sushi : sushi roulé en bûche.

C

Cha : Thé vert.

Champignons : Nombreuses espèces, très utilisés, crus, ou séchés (il faut alors les réhydrater en les trempant dans de l’eau).

Chikuwa : Produit à base de chair de poisson, grillé, en forme de tuyau.

Chirashi-zushi : Sushi posé sur du riz.

D

Daifuku : Confiserie composée de pâte de riz fourrée à la crème de haricots rouges.

Daïkon : Gros radis blanc. Souvent trouvé en saumure sous le nom de takuan. Le kiriboshi daikon est du daikon découpé en lamelles courtes puis séché. On le fait cuire avec du Age (tranches de tofu frit) coupé en tranches minces, le tout relevé de shouyu et de sucre.

Dashi : Fond de bouillon. Katsuo-Dashi : à base de Katsuobushi (copeaux de bonite séchée).
Niboshi-Dashi : à base de Niboshi (petits poissons séchés).
Kombu-Dashi : à base de Kombu (algue, varech séché). Sert de base à de nombreux plats traditionnels japonais. On en trouve sous forme déshydratée.

Dashi-no-moto : Dashi en poudre.

Daizu : Graines de soja fraîches.

Donburi-mono : Nom générique pour tous les bols de riz blanc recouvert d'un aliment. Suivant le met recouvrant le riz le plat prendra un nom particulier différent du nom générique.

E

Ebi : Crevette et gambas.

Edamame : Graines de soja fraîches.

Edomae Sushi : Sushi de style « Tokyo ».

Ei : Raie.

Endo-Mame : Petits pois.

Enokitake : Petit champignon à la saveur délicate.

F

Fu : Gluten de blé.

Fugu : Poisson-lune dont le foie et les ovaires secrètent un poison mortel. Il est nécessaire d'avoir une licence pour préparer ce poisson. On le mange sous forme de sashimi, cuisiné ou encore déshydraté.

Fuki : Tige de plante « Fuki » originaire du Japon.

Futomaki-Sushi : Grands sushi roulés.

Furikake : Toute sorte de condiment japonais destiné à être saupoudré sur du riz. C’est généralement un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues coupées, de sucre et sel.

G

Gari : Jeunes pousses de gingembre mariné au vinaigre.

Genmai-cha : Thé vert avec des grains de riz torréfiés.

Ginnan : Ginko. Sa feuille est le symbole de la ville de Tokyo.

Gobô : Racine de bardane.

Gohan : Le riz cuit et, par extension la nourriture (L’équivalent du pain quotidien en France). Le riz est toujours cuit à l'eau et est légèrement collant.

Gomame : Petits poissons séchés quelquefois caramélisés, souvent utilisés à l’apéritif ou accompagnement.

Goma (Kuro-Goma, Shiro-Goma) : Sésame. Utilisé grillé (Iri-goma : goma grillé) Neri-goma On peut également le broyer dans un mortier en terre cuite appelé Suribachi. L'argile de la face interne a été rayé par le potier avant cuisson. Les ingrédients sont réduits en poudre par frottement avec un pilon de bois.

Goma-dare : Sauce au sésame.

Gunkan-Maki : Sushi en forme de « Bateau cuirassé ».

Gyudon : Plat composé d'un bol de riz recouvert de bœuf et d'oignons cuits à la façon du sukiyaki.

H

Hakusai : Chou chinois.

Hamachi : Mulet.

Hamaguri : Clam Venus.

Harusame: Vermicelle de soja aussi appelée "pluie de printemps".

Hatsu : Le cœur (du poulet mangé en yakitori).

Hijiki : Algue noire très riche en fer, calcium et iode.

Hirame : Turbot, Barbue.

Hosomaki-sushi : Petits sushi roulés.

Hotategai : Coquilles Saint-Jacques.

Hokkigai : Espèce de praire.

Hôrensô : Epinards.

I

Ika : Calamar, seiche.

Ikezukuri : Se dit de la manière de couper des poissons vivants.

Ikura : Oeufs de saumon.

Inari-sushi : Poches de tofu farcies.

Ise-Ebi : Homard.

Iwashi : Sardine.

J

Jôshinko : Farine de riz.

Junsai : Sorte de nénuphar.

Jûsô : Bicarbonate de soude.

K

Kabocha : Courge.

Kabu : Navet.

Kaiware-Daikon : Pousse de radis.

Kaki : Huître.

Kaki : Fruit rouge, cuivré, du Plaqueminier du japon. Se consomme blet, ramolli par les premiers froids.

Kaki-no-tane : Graine de persimmon (kaki).

Kakipea : Un mélange de petits crackers de riz dont la forme fait penser à des kaki-no-tane (graine de kaki), enrobés de sauce de soja et de divers condiments, et de cacahuètes grillées.

Kamaboko : Pâte de poisson pilé et cuit à la vapeur. Proche du surimi.

Kampyô : Lamelles de courge séchées de couleur blanchâtre, utilisées comme garniture.

Kanten : Agar agar.

Kani : Crabe.

Kappa-maki : Rouleau au concombre (sushi).

Karashi : Moutarde. Au Japon, ce sont des graines de moutarde moulues en poudre, très piquante. On mélange cette poudre à de l’eau pour obtenir un condiment.

Karei raisu : Riz au curry. Au Japon on trouve la sauce au curry déjà préparée, souvent classée selon la manière dont elle est relevée.

Karei : Limande, sole.

Kasago : rascasse.

Katakuriko : Amidon de pomme de terre (ou maïzena).

Katsuo : Bonite.

Katsudon : Plat populaire. Riz blanc recouvert de porc pané, d’oignons et d’œufs battus à moitié cuit.

Katsuobushi : Copeaux de bonite déshydratée.

Kazunoko : Œufs de hareng salés. Ils se reconnaissent par leur couleur jaunâtre. Ils sont essentiellement consommés le jour du Nouvel An.

Kawa : La peau.

Kikurage : Champignon "oreille de Judas”. Vendus séchés, ils gonflent lorsqu’on les laisse 10 minutes dan de l’eau froide.

Kimo : Le foie.

Kinako : Farine de soja grillé.

Kinome : Jeunes feuilles de frêne.

Kiriboshi daikon : Filaments de radis séchés

Kombu : Longue algue plate déshydratée. Ingrédient de base du bouillon dashi.

Komugiko : Farine de blé.

Konnyaku : Pain d'amidon extrait de tubercules d'Amorphophallus ou "Langue de diable". Sans goût, bourratif, mais supposé purifier le sang des pauvres hères. Conseillé dans les régimes hypocaloriques.

Kome : Riz japonais.

Komesu : Vinaigre de riz. Pour obtenir un équivalent avec notre vinaigre français, mettez pour 1 dose de vinaigre 2 à 3 doses d'eau avec un peu de sucre en poudre. Portez le tout à ébullition dans une casserole et laissez refroidir.

Kôya-dôfu : Tôfu tout d’abord congelé puis décongelé, déshydraté et séché.

Kuchinashi-no-mi : Pépin du gargenia.

Kushi-age : Brochettes.

Kurage : Méduse.

Kuro-Mame : Sorte de soja noir.

Kuzu : Amidon japonais.

Kyuuri : Concombre.

M

Maguro : Thon. En particulier :
Hon-maguro, le thon rouge (peut atteindre 500 kg et plus). Akami et Toro désignent deux parties du thon rouge : l'akami est la chair très rouge et peu grasse. Elle est moins appréciée que le Toro, la chair pâle du ventre très grasse : de 1 à 10 % selon la saison pour l'une, de 20 à 40 % pour l'autre. Cette graisse est très riche en Oméga 3.
Binnaga-Maguro : Thon blanc ou germon. Plus petit, avec un poids de 80 kilo. Mebachi-Maguro : Thon obèse.

Manjuu : Gâteau traditionnel de forme ovoïde fourré à la pâte de haricot rouge sucré (Azuki).

Maki-zushi (maki) : Sushi roulé.

Masu : Truite.

Matcha : Thé vert en poudre.

Matô-dai : Saint-Pierre.

Mekajiki : Espadon.

Mirin : Saké doux sucré. Il peut être remplacé par un saké normal auquel on aura ajouté du sucre : délayez environ 100 grammes de sucre dans un quart de litre de saké chauffé.

Miru-gai : Clam cheval.

Miso : Pâte de soja fermenté. Base utilisée pour les soupes au miso. Il existe de nombreuses variétés, aux couleurs et goûts variables. Spécialités régionales.

Mitsuba : Persil japonais.

Mochi : Gâteau de riz traditionnel de diverses couleurs suivant les colorants utilisés, obtenu par concassage du riz et se caractérisant par son caractère collant. Il est écrasé au mortier et est la plupart du temps grillé. Très gluant, il est chaque année au Japon à l'origine d'étouffements mortels.

Mochi Gome : Riz gluant utilisé dans des préparations spéciales ou pour certaines pâtisseries.

Mochiko : Farine de riz gluant utilisée pour les desserts.

Momo-niku : Cuisse (morceau de viande).

Moyashi : Germes de soja.

Mugicha : Thé d'orge. Surtout utilisé en été.

Mune-niku : Poitrine (morceau de viande).

Mishi-mono : Plats cuits à la vapeur.

Myôga : Une plante de la famille du gingembre dont on consomme les petites pointes rosées sortant de terre en été.

N

Nabe-mono : Signifie plat bouilli. (Le Nabe est la marmite en terre).

Nama-mono : Ingrédient cru.

Nameko : Champignons parfumés, ronds et gluants.

Nano-hana : Fleur de colza.

Nashi : Poires asiatiques.

Nasu : Aubergine.

Nattô : Germes de soja fermentés. Visqueux et assez odorant (les Japonais sont toujours surpris de voir un étranger manger du Nattô et même l’apprécier).

Negi : Poireau.

Niboshi : Petits poissons séchés utilisés dans la préparation de certains bouillons (fond de bouillon).

Nigiri-zushi : Terme générique désignant les sushicomme nous les connaissons en France (riz, wasabi, petit morceau de poisson cru).

Ni-mono : Cuit à l’eau.

Nishin : Hareng.

Ninjin : Carotte

Nori : Feuille d'algue. Les algues, cultivées en mer sont récoltées, séchées et pressées en feuilles. On grille légèrement le Nori avant son utilisation. Utilisé pour entourer certains sushis.

Nuka : Partie de cendre et de peau de riz. Utilisé pour faire le Nuka-zuké (un accompagnement).

O

Ochazuke : Plat composé de thé vert ajouté au riz

Oden : Sorte de pot-au-feu japonais. Des légumes et des beignets de poisson mijotent dans un bouillon de bonite.

Odori : Crevettes crues en danseuses (en bouquet)

Oolong Cha : Thé Oulong

Okara : Pulpe de haricot de soja

Okonomiyaki : C'est une espèce de pancake que l'on prépare sur une plaque chauffante et auquel on ajoute des tas d’ingrédients comme du porc, des oignons, des légumes, des fruits de mer, etc. On le badigeonne de sauce « tonkatsu » et de aonori et katsuobushi. Il en existe une multitude de variétés différentes.

Omuraisu : Omelette farcie de riz, de poulet et de sauce tomate.

Onigiri : Boulette de riz triangulaire entourée d'une feuille de nori.

Oshi-zushi : Sushi moulés (pressés dans un moule en bois)

Oyakodon : Bol de riz recouvert d'oignons et de poulet cuits et d’œufs battus à moitié cuit. (Oya veut dire parent et Ko enfant – poulet et œuf).

P

Panko : Chapelure

Pîman : Poivron.

Ponzu : vinaigre de riz avec du jus de cédrat (voir yuzu)

R

Ramen : Pâte d'origine chinoise servie dans un bouillon chaud.

Renkon : Lotus : c’est le rhizome ou racine de cette plante qui, coupée en tranche, est consommé.

S

Saba : Maquereau.

Saké : Signifie alcool. Il existe une multitude de marques de ce que l’on désigne sous le nom de saké (alcool de riz). Certains sakés contiennent des petites feuilles d’or, d’autres sont de couleur laiteux ou encore incolore. Le saké s'obtient par la fermentation puis la pasteurisation de riz et d'eau. Il titre en général autour de 14°.

Sake : Saumon.

Sanshô : Arbre dont on extrait à partir de ses feuilles réduites en poudre le Ko-sanchô sorte d’épice aussi appelé faux poivrier. On en met par exemple, sur les unagi ou anguilles cuites.

Sanma : Balaou du Japon

Sasami : Blanc du poulet

Sashimi : Plat japonais composé de tranches de poisson cru.

Satô : Sucre

Satsuma-imo : Patate douce

Sayori : Orphie (poisson d'eau de mer)

Senbei : Crackers de riz japonais

Shabu-shabu : Plat japonais. Bœuf cru et légumes divers sont cuits dans un bouillon, dans un plat placé sur un réchaud.

Shako : Cigale de mer

Shari : Riz à sushi

Shio : Sel

Shiitaké : Champignons

Shichimi Tôgarashi : Poudre de 7 épices.

Shira-ae : Nom de plat avec du tofu mélangé avec des graines de sésame et autre chose (comme des épinards, par exemple). (Shira = blanc, donc le Tôfu, et Ae = mélangé)

Shime-saba : Maquereau salé, puis rincé et mariné au vinaigre.

Shimeji : Bouquet de petits champignons de couleur beige.

Shioyaki : Poisson grillé au sel

Shime-saba : Maquereau mariné

Shiratamako : Farine de riz gluant Mochi Gome utilisée dans la pâtisserie.

Shirataki : "Chute d'eau blanche ", filaments de Konnyaku râpé, surtout employées dans les Nabe-mono.

Shiru-mono : Soupe

Shiso : Feuille d’une plante de la famille des lamiacées (menthe, thym, basilic...) du Sud Est asiatique.

Shitabirame : Sole.

Soboro : Pâte de poisson haché, coloré en rose, cuit avec du sucre

Shôchû : Alcool de pomme de terre ou d'orge. De nos jours, il est souvent mélangé avec des sodas. Au japon, on trouve des canettes contenant un mélange Soda/shôchû aromatisé.

Shôga : Gingembre. Le terme est aussi utilisé pour les jeunes pousses de gingembre marinées au vinaigre (voir aussi Beni Shôga) Avec les sushi, le Shôga est appelé Gari.

Shôyu : Sauce de soja qui résulte de la fermentation de graines de soja. Il en existe de différentes sortes et marques allant du salé au sucré.

Soba : Nouilles de couleur marron élaborées à partir de farine de sarrasin (froment).

Sômen : Nouilles faites à partir de farine de blé. Très blanches, elles sont consommées froides en été.

Sora-mamé : Fève

Su : vinaigre de riz (ce vinaigre est plus doux que la plupart des vinaigres occidentaux)

Sunagimo : Gésier (yakitori)

Surimi : Pâte de chair de poisson (souvent utilisée dans les Nabe-mono)

Sushi-su : Vinaigre de riz prêt à utiliser pour les sushi

Shungiku : (Chrysanthèmes) Les feuilles de cette fleur symbolique emblème de la famille impériale sont comestibles.

Sukiyaki : Sorte de fondue composée de légumes et de viande.

Suzuki : Bar

T

Tai : Daurade

Tachi-uo : Sabre

Tako : Poulpe

Tara : Cabillaud, Morue

Tarako : Oeufs de cabillaud saumuré. On les retrouve souvent dans les maki, les rouleaux californiens, etc.

Takenoko : Jeunes pousses de bambou

Takuan : Radis blanc en marinade

Tamago : Oeufs

Tamagoyaki : Omelette sucrée. Accompagne souvent sushi et sashimi.

Takoyaki : Boule de pâte enfermant un petit morceau de poulpe.

Teba : Aile (de poulet) – pour les yakitori, Teba-saki : bout de l’aile, Teba-naka : milieu de l’aile, Teba-moto : jointure de l’aile.

Tekka-maki : Rouleau (sushi) au thon

Temaki-zushi : Sushi en rouleaux faits main

Tempura : Beignet salé de crevettes, de poissons ou de légumes.

Tendon : Bol de riz avec des tempuras de crevettes seules ou accompagnées de tempura de légumes tels que des courges, des aubergines, le tout arrosé d’une sauce au shôyu et au mirin.

Teppanyaki : Désigne un type de cuisine particulier exécutée sur une plaque métallique chauffante.

Teriyaki : (Plat) Viande grillée accompagnée de sauce de soja et sucre (sauce Teriyaki).

Teriyaki sauce : Sauce de soja épaisse et sucrée

Tobikko : Œufs de poisson volant

Tofu : Caillé de soja. Il en existe différentes sortes dont la couleur varie du beige au blanc et dont la consistance (non le goût) ressemble au yaourt. Voir Kôya-dôfu.

Tôgarashi : Piment rouge

Tonkatsu : Côtelette de porc panée accompagnée de choux blanc coupé en lamelle.

Toro : Thon gras. Le meilleur morceau du thon, le plus cher aussi.

Tororo-Kombu : Copeaux de kombu

Tsukemono : Condiments, légumes marinés. Souvent servis avec du riz (à la fin du repas).

Tsukidashi : Hors-d’œuvre

U

Udon : Nouilles épaisses à base de farine de froment.

Umeboshi : Pruneaux marinés (très) aigres et salés

Unagi : Anguille

Uni : Oursin

Uramaki-sushi : Rouleaux de sushi à l’envers (le nori est à l’intérieur et le riz à l’extérieur. Par exemple, les rouleaux californiens sont des uramaki).

W

Wagashi : Terme général désignant l'ensemble des confiseries élaborées à partir de farine de blé, de riz et de purée de haricots rouges. élégant, raffiné, variés c'est un joli cadeau.

Wakamé : Algue en longues lanières. Entre dans la composition de soupes, de hors d'œuvre, de salades ,etc.

Wakegi : Ciboulette

Warabi : Fougères (achetées séchées ou emballées sous vide.)

Wasabi : Raifort. Le terme de "Wasabi" signifie littéralement « rose trémière des montagnes ». Cette épice piquante de couleur verte est fabriquée à partir de la racine de la plante. Existe frais (probablement pas en France) ou vendu en tube. Utilisé avec les sushi et sashimi.

Y

Yakiimo : Patate douce cuite

Yaki-mono : Grillades.

Yaki-onigiri : C'est un onigiri grillé sans feuille.

Yakitori : En France ce terme est devenu générique et désigne toute sorte de brochettes servies dans les restaurants japonais. Il désigne à l'origine les brochettes de poulet accompagnées d'une sauce sucrée de couleur brune.

Yôkan : Pâtisseries élaborées à base de pâte de haricot rouge gélifiée "azuki", de sucre et d’agar-agar "kanten".

Yama imo : Igname. Plante de Chine dont le tubercule allongé peut atteindre 20 kilos, servant à la préparation de gruau. Toxique doit être cuit ou lavé à grande eau. Souvent appellé à tort patate douce.

Yuba : La peau qui se forme à la surface du lait de soja. Très populaire à Kyoto car étant l’un des ingrédients de l’alimentation de base des moines zen.

Yomogi : Feuille d’armoise.

Yuzu : Citron vert de petite taille (cédrat). Utilisé comme condiment avec de la sauce de soja.