Cuisine mexicaine ou tex-mex ? 6 recettes pour ne plus les confondre

Avant les tacos, il faut la galette. Celle-ci se pétrit avec de la farine de maïs mêlée de farine de blé, d'eau, d'huile, d'un peu de sucre et d'une pincée de sel. La pâte, ferme et lisse, doit reposer au frais avant d'être étalée finement : elle colle et se déchire facilement, alors on la retourne souvent sur un plan bien fariné. Chaque tortilla cuit ensuite dans une poêle antiadhésive, et une huile d'olive dans la pâte, à la place de l'huile neutre, lui donne un goût plus marqué.

Originaires du Michoacán, dans le centre-ouest du Mexique, les carnitas garnissent les tacos des stands de rue. L'épaule de porc mijote d'abord avec le jus et le zeste d'une orange, l'oignon, l'ail, le laurier et l'origan. Une fois l'eau évaporée, elle cuit dans le saindoux jusqu'à devenir dorée et croustillante dehors et tendre à coeur. Effilochée à la fourchette, elle trouve naturellement sa place dans des tortillas de maïs avec de l'oignon rouge, de la coriandre, une salsa verde ou roja et un trait de citron vert.

Le guacamole compte autant de versions que de cuisiniers, et celle du Chef Simon va à l'essentiel : un avocat bien mûr écrasé à la fourchette avec un filet de citron vert, une échalote ou un oignon nouveau ciselé, une gousse d'ail, du sel et du poivre du moulin. Le persil haché, ajouté en dernier, tient la place de la coriandre qu'on y met au Mexique, et quelques gouttes de tabasco ou de sauce sriracha le relèvent si l'on aime le piquant. Bien frais, il se sert à l'apéritif avec des nachos ou des bâtonnets de légumes, et il accompagne aussi les tacos de carnitas.

Au Mexique, la quesadilla est une tortilla pliée sur une garniture, et à Mexico on la sert même sans fromage si l'on ne demande pas « con queso ». Le chef Joannes Richard, champion de France de barbecue, s'en passe lui aussi et la garnit à la mode tex-mex : un guacamole crémeux au yaourt grec, relevé de piment chipotle, de paprika fumé et de zestes de citron, puis des morceaux de poulet frottés d'épices tex-mex et grillés à la braise, des lamelles de poivrons grillés, de la coriandre et des miettes de nachos pour le croquant. Les tortillas, juste toastées, se referment en petit paquet, et tout se grille aussi bien au barbecue qu'à la poêle.

Malgré son nom espagnol, le chili con carne est né au Texas : un ragoût de bœuf pimenté dont chaque cuisinier défend sa version. Celle de Popotte fait revenir l'oignon et la viande hachée dans un bon filet d'huile d'olive, puis y mêle poivrons grillés, tomates concassées, épices à chili et haricots rouges avant de laisser mijoter à couvert. Sa touche : une cuillerée de cacao amer, qui fait ressortir le goût du boeuf et des épices ; au Mexique, le mole poblano marie lui aussi chocolat et piments. Il se sert bien chaud, avec du riz et de l'avocat qui adoucit le piquant.

Dans le sud des USA, le chili se mange souvent avec du cornbread, un pain de maïs hérité des cuisines amérindiennes. Celui-ci marie farine de maïs et farine de blé, lait entier, buttermilk maison, miel et beurre fondu, pour une mie douce et moelleuse, proche de celle d'un gâteau. Des rondelles de jalapeños épépinés relèvent cette pâte légèrement sucrée, qui cuit dans une poêle en fonte beurrée, comme dans le Sud, ou dans un grand plat.