Le cédrat

L'un des plus anciens agrumes cultivés par l'homme

De loin, il ressemble à un gros citron mais le cédrat (Citrus medica) est bien plus étonnant et surtout bien plus imposant ! Reconnaissable à sa peau bosselée, il peut peser jusqu'à 3 kg et mesurer de 10 à 20 cm de long. Son écorce jaune est dure et très épaisse, sa pulpe parsemée de nombreux pépins est peu juteuse et acide. Le tableau ne semble pas très appétissant de prime abord et pourtant ce fruit de la famille des Rutacées, originaire de l'Himalaya et de l’Indochine, est recherché tant en cuisine que dans l'industrie cosmétique en raison de ses nombreuses qualités. Son goût intense, sa richesse nutritionnelle et ses propriétés aromatiques exceptionnelles en font un agrume unique mais ce qui nous intéresse chez lui, c'est son écorce en particulier dont le parfum rappelle celle du cèdre.

Aujourd'hui présent dans le bassin méditerranéen, en particulier en Italie, en Grèce et en Corse, le cédrat est un symbole important de la religion juive et fait partie des quatre fruits mis à l’honneur lors de la fête de Souccot qui célèbre la fertilité et la croissance des plantes.

Les principales variétés de cédrat

Il existe plusieurs variétés de cédrats dont les plus courantes sont :

Le cédrat corse originaire de l'île de Corse, un cédrat particulièrement gros et aromatique, réputé pour sa pulpe à la saveur assez douce; sa production de 45 000 tonnes par an est pour la plupart destinée à l'exportation.

Le cédrat Diamante, un cédrat cultivé dans la région de Calabre, en Italie, particulièrement prisé pour sa peau épaisse et son zeste parfumé; il est souvent utilisé pour réaliser confitures et liqueurs comme la cedrata.

Le cédrat Main de Bouddha, une variété de cédrat originaire de Chine et caractérisée par sa forme unique rappelant les doigts d'une main, une forme étrange qui serait due à une mutation naturelle; longtemps cantonné au rôle de plante d’ornement, le cédrat Main de Bouddha est régulièrement utilisé dans la cuisine asiatique.

De multiples vertus reconnues depuis l'Antiquité

Le cédrat était déjà utilisé par les Égyptiens, les Grecs et les Romains pour ses nombreux bienfaits et vertus.

Riche en fibres, en vitamines A, B et C, en béta carotène et en minéraux (calcium, manganèse, cuivre et phosphore), la consommation de cédrat permet d'une part de renforcer le système immunitaire et de lutter contre la fatigue ainsi que les maux d’hiver tels que les rhumes, les bronchites et autres maladies du système respiratoire.

Reconnu pour ses propriétés tonifiantes, stimulantes, désinfectantes et antiseptiques, il entre dans de nombreuses préparations cosmétiques.

Comment choisir et conserver le cédrat

Le cédrat frais est présent sur les étals de septembre à novembre.

Il doit être lourd en main et dégager un parfum frais et intense. Choisissez un cédrat exempt de taches ou de signes de détérioration. Il se conservera parfaitement bien une dizaine de jours dans le bac à légumes, placé dans un sac en plastique perforé.

Le cédrat confit bien plus facile à trouver se conserve dans un endroit frais et sec, placé dans un récipient hermétique.

Un zeste de fraîcheur dans votre cuisine du quotidien

Le cédrat entre également dans la confection de liqueurs et de sirops mais aussi de marinades à la saveur délicate, parfaites pour parfumer de délicieux filets de poisson. Le cédrat est très souvent confit pour être ensuite utilisé dans une variété de recettes, du cake au gâteau moelleux, en passant par le nougat glacé et les brioches comme le célèbre panettone italien. Les plus gourmands dégusteront les tranches de cédrat confit telles quelles ou enrobées de chocolat.

Quelques belles idées recettes à faire avec du cédrat

1. A l'heure du goûter, le fondant au cédrat saura ravir les papilles des petits comme des plus grands !

2. Connaissez-vous le pain de Zélande ? Un pain spécial des Pays-Bas, parfumé au macis, à l'anis et au cédrat confit. Parfait pour le brunch.

3. Proposez à vos invités un carpaccio de cédrat et vinaigrette au basilic pour une entrée fraîche, originale et facile à faire.

4. La salade cédrat herbes et olives est une salade très fraiche et vitaminée qui vous donne l'impression qu’un morceau de soleil est tombé dans votre assiette !

5. Petit tour en Italie avec la recette du pangiallo, un gâteau typiquement romain composé de fruits secs et fruits confits.