Le pont l'évêque

Une recette ancestrale qui traverse les siècles

Fromage à pâte molle et à croûte lavée, le pont l'évêque est fabriqué avec du lait de vache cru ou pasteurisé. Il tient son nom de la ville de Pont-l’Evêque, située entre Lisieux et Deauville, dans le pays d'Auge où il était principalement commercialisé dès le Moyen Age.

Le pont l'évêque a été créé au 12è siècle par des moines cisterciens installés en Normandie. Il était à l'époque connu sous le nom d'angelot puis augelot, en référence au pays d'Auge. C'est au 17è siècle qu'il prendra le nom définitif de pont l'évêque.

D'abord de forme ronde, il se présente sous la forme carrée au 18è siècle pour se différencier d'un autre célèbre fromage normand, le livarot.

Le pont l'évêque possède une croûte lavée de couleur jaune à orangée et une pâte souple et moelleuse, de couleur ivoire à jaune paille selon son affinage. Ses arômes sont doux, lactiques et végétaux, avec parfois des notes légères de noisette.

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972, il obtient en 1996 l'Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Comment le pont l'évêque est-il fabriqué ?

Depuis le 1er mai 2017, le lait utilisé pour produire le pont l'évêque doit provenir à 50% de vaches de race normande. ll faut 3,5 litres de lait pour fabriquer un pont-l’évêque de 350 grammes.

Une fois récolté, le lait est emprésuré afin d'obtenir le caillé. Celui-ci est découpé, brassé, malaxé puis moulé dans des moules carrés sans fond afin de permettre l’égouttage. Les fromages sont retournés à plusieurs reprises durant cette phase.

Ils sont ensuite démoulés puis placés dans des hâloirs pour l'étape finale de l'affinage qui dure entre deux et six semaines. Retournés quotidiennement, ils sont lavés et brossés à l'eau claire légèrement salée.

Les bienfaits nutritionnels du pont l'évêque

Comme tous les fromages, le pont l'évêque est une excellente source de protéines indispensables au développement musculaire mais aussi de calcium et de phosphore essentiels pour la santé des os et des dents. Il contient également des vitamines essentielles comme la vitamine A et la vitamine B12.

En raison de sa teneur en matières grasses et en sel, il est cependant conseillé de le consommer avec modération.

Savoir choisir et conserver le pont l'évêque

Le pont l'évêque est proposé à la vente sous 4 tailles différentes :

• le grand pont l'évêque, il mesure entre 19 et 21 cm de côté;
• le pont l'évêque, il mesure entre 10,5 à 11,5 cm de côté;
• le petit pont l'évêque, il mesure de 9 à 9,5 cm de côté;
• le demi pont l'évêque, sa forme est rectangulaire, il mesure 11 cm sur 5,5 cm de côté.

Quelque soit le format, veillez à ce que la pâte ne soit ni trop sèche, ni trop coulante. Plus la croûte est rougeâtre, plus le fromage est corsé, à vous donc de choisir selon vos préférences.

Conservez-le dans sa boîte d’origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur. N’oubliez pas de le sortir au-moins 30 minutes avant de le déguster afin de profiter pleinement de tous ses arômes.

Comment l'intégrer dans votre cuisine quotidienne

Apprécié en fin de repas sur un plateau de fromages et accompagné d'une tranche de pain de campagne, le pont l'évêque peut être également incorporé à de nombreuses recettes auxquelles il offre de l'onctuosité et une richesse de saveurs.

Il sera aussi parfait dans un burger ou des feuilletés au fromage.

Le sachiez-tu ?

La confrérie des chevaliers du pont-l'évêque est créée en 1985 afin de faire connaître et apprécier le célèbre fromage carré.