Gravlax jaune

Au Japon, l’ankimo joue la carte de la retenue. Peu d’ingrédients, peu d’artifices : juste ce qu’il faut pour laisser le foie de lotte s’exprimer. Un peu de daikon râpé pour la fraîcheur, une sauce ponzu acidulée pour réveiller le palais, parfois quelques jeunes feuilles et une pointe d’échalote. Rien de plus.

Ici, nous avons pris une autre direction. L’idée n’était pas de reproduire la tradition, mais de la faire dialoguer avec nos habitudes de cuisine. La cuisson sous vide s’est imposée naturellement, pour maîtriser la texture et sublimer le fondant. La sauce, elle, a été volontairement revisitée : plus concentrée, plus profonde, pensée comme un véritable contrepoint au foie.

Le résultat n’est pas un ankimo strictement orthodoxe, mais une interprétation libre, plus intense, où la technique moderne vient soutenir le goût sans jamais l’écraser.

Cette tartine est un vrai délice et d’une simplicité déconcertante. En fait, le poulet cuit à basse température avec un mélange de sauces soja claire et sombre apporte un goût presque rôti à la tartine, de quoi réveiller nos instincts de chasseur cueilleur les plus profonds.

Soyons précis : il s’agit plutôt un plat inspiré de la carbonnade flamande que nous étions entrain de travailler ces dernières semaines, et le choix fut très judicieux.