Rouille Sétoise

Une belle recette de merlan agrémentée de bourgeons d'ail des ours, de ciboule sauvage, de graines de moutarde, de Savagnin, de concassé de baies de Timut et d'aneth.
Hélas madame, je n’ai plus de merlan… lalalala…
Hier encore, ben j’en avais pourtant
Nous autres on n’y peut rien, vous savez comment c’est
Les arrivages ça dépend de la marée… lalalala…

Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de a href="/articles/produits-le-veau-decoupes-et-cuissons">veau préparé à basse température sous vide et ensuite pané et frit rapidement. Pour les accompagnements : crumble de noisette, champignons de Paris, réduction de cidre et kombucha de pomme, sauce aux cèpes lactofermentés, et poudre de cèpes. Un régal !

Avec la saison de la chasse qui a recommencé et les fêtes qui approchent à grands pas, nous nous sommes dit qu’il était temps de rassembler les deux dans une assiette. Aujourd’hui, on va parler de chevreuil sur un ton automnal qui sera cuit à basse température sous vide dans un bac d’eau à 65 °C pendant quelques minutes pour obtenir une cuisson à cœur de 52 °C.