11) Préparation des calamars farcis:
2- Décongeler au préalable (au moins pendant 1 heure) les
encornets surgelés.
4Dans un saladier, mélangez le veau haché, la chair à saucisse, un peu de thym, 5 cl de vin blanc, le pain de mie (trempé au préalable dans du lait) et l’œuf. rajoutez 1 oignon et 1 gousse d'ail pelés puis émincés finement.
5Assaisonnez avec le sel (attention pas trop car la chair à saucisse est déjà salée!; je mets 1 petite pincée), le poivre et 1 cuillère à café de piment d'Espelette. mélangez bien la farce.
6- Remplir délicatement, (car les encornets pourraient se déchirer), les calamars décongelés avec la farce. Les fermez avec un cure-dent.
7-
Rissoler pendant 2-3 minutes les calamars dans une cocotte avec un peu d'huile d'olives.
9Pelez et
émincez le deuxième oignon et les 3 gousses d'ail.
10Les faire revenir à feu doux dans une cocotte ( de préférence en fonte ou un bon faitout).
11Ajouter le vin blanc puis les tomates, une branche de thym, les feuilles de laurier. Assaisonnez: sel, poivre, une cuillère à café de piment d'Espelette et la dose de safran.
12- Rajoutez à la sauce, les calamars farcis.
14Laissez
mijoter à feu doux 1h, en tournant les encornets pendant la cuisson.
15A déguster avec du riz blanc ou du riz de Camargue.
17- Dans la farce, on peut compléter ( ou remplacer une partie de la viande) la viande hachée avec d'autres ingrédients:
18des tentacules de poulpe, des petits supions de seiche que vous hacherez un peu, de la chair de tourteau ou de crabe.
19- Vous pouvez également prendre des calamars frais à la place des surgelés, qu'il faudra nettoyer et vider correctement. ( votre poissonnier vous conseillera sur la méthode).
20- Si vous n'aimez pas les recettes trop épicées, diminuez la dose de piment d'Espelette.
