Cervelle de Canut

La cuisine turque regorge de ces petites fritures végétales qu'on grignote à toute heure, aussi bien dans les rues animées d'Istanbul qu'autour d'une table familiale. Ces croquettes de courgettes en sont une belle expression : légères, parfumées de ciboulette et d'ail, elles se dorent dans un mélange de beurre clarifié et d'huile pour une texture croustillante dehors et fondante dedans. Leur sauce au yaourt grec, poivron rouge grillé et coriandre fraîche apporte une fraîcheur acidulée et un parfum qui fait immédiatement voyager.

Servies en mezze avec d'autres petites bouchées, elles composent une entrée généreuse et conviviale, mais elles accompagnent tout aussi bien une viande blanche grillée ou un poisson à la plancha. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la coriandre par du persil plat ou de la menthe fraîche, et glisser un peu de feta émiettée dans la pâte pour encore plus de caractère. La sauce se prépare idéalement à l'avance pour que les saveurs aient le temps de se mêler, et peut même se décliner en trempette pour des légumes crus lors d'un apéritif estival.

Prenez de bonnes moules fraîches, j'aime les moules de bouchot, elles sont bien charnues Ou si vous les aimez plus iodées, prenez celles de Bouzigues. Et pour les gourmands, les moules de cordes sont plus grosses, on a de quoi satisfaire sa gourmandise

La cervelle des Canuts, c'est l'âme de Lyon dans un bol. Ce fromage blanc travaillé aux herbes fraîches, à l'échalote et à l'ail est une institution des bouchons lyonnais, où il trônait autrefois sur les tables des canuts, ces tisserands de soie qui lui ont donné son nom savoureux. Simple, vif et généreux, il réunit en quelques gestes tout ce que la cuisine lyonnaise sait faire de mieux : transformer des ingrédients modestes en un plat d'une franchise et d'une gourmandise absolues. On le sert frais, en entrée ou en fin de repas, avec une tranche de pain de campagne bien croustillante.

Le vinaigre de Xérès et le vin blanc apportent ce petit mordant qui réveille la douceur du fromage blanc, et une pointe de piment d'Espelette viendra titiller les papilles des plus curieux. N'hésitez pas à varier les herbes selon la saison, en glissant un peu de cerfeuil ou de sarriette à la place de l'estragon. Servi dans des feuilles d'endive craquantes en guise de cuillères comestibles, il fait une mise en bouche élégante et sans façon pour un apéritif dînatoire. Préparez-le quelques heures à l'avance et laissez-le reposer au frais pour que les saveurs se fondent et se révèlent pleinement.