Cervelas pistaché en brioche

Name: Cervelas pistaché en brioche
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: saucisson brioché
Ingredients: 1 saucisson pistaché de 450 à 500 g; 1 oignon; 1 carotte; 1 morceau de tige de céleri; 5 tiges de persil; 1 branche de thym; 1 feuille de laurier; 10 grains de poivre noir; 8 g de gros sel; 500 g de farine T45; 3 œufs de calibre moyen; 40 g de sucre en poudre; 220 g de bon beurre doux; 20 g de levure fraîche de boulangerie; 10 cl de lait; 10 g de sel fin; 2 œufs; 1 cuillère à soupe de lait

La belle tradition lyonnaise : un saucisson pistaché lové dans une brioche dorée et moelleuse

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Le popoteur

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le saucisson

1 saucisson pistaché de 450 à 500 g

1 oignon

1 carotte

1 morceau de tige de céleri

5 tiges de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

10 grains de poivre noir

8 g de gros sel

La pâte à brioche

500 g de farine T45

3 œufs de calibre moyen

40 g de sucre en poudre

220 g de bon beurre doux

20 g de levure fraîche de boulangerie

10 cl de lait

10 g de sel fin

La dorure

2 œufs

1 cuillère à soupe de lait

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Cuisson du saucisson (à réaliser la veille)

Éplucher puis laver la carotte.

Laver le morceau de branche de céleri.

Réaliser le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym et le laurier.

Piquer la peau du saucisson avec une aiguille à brider ou autre matériel.

Mettre le saucisson dans un faitout avec le bouquet garni, la carotte et le céleri détaillés en tronçons, puis l’oignon épluché, le gros sel et le poivre en grains.

Mouiller à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition puis cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.

Après cuisson, retirer la peau puis le laisser refroidir et égoutter sur une grille.

Filmer le saucisson puis le réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Préparation de la pâte à brioche

Tempérer le lait à 30 °C. Le mettre dans la cuve du robot avec la levure. Bien mélanger au fouet pour délayer correctement la levure.

Battre les œufs dans un ravier.

Ajouter dans la cuve la farine et les œufs battus, puis le sucre et le sel fin.

Fraser l’ensemble à vitesse 1 pendant 2 minutes. Ajouter un peu de lait si la pâte est trop ferme, puis pétrir 6 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à 3. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Ajouter le beurre petit à petit à vitesse 1. Racler le beurre des parois avec une spatule.

Pétrir ensuite 10 à 15 minutes à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois. Elle doit être bien élastique.

Décuver la pâte dans un cul-de-poule. Le couvrir puis laisser pointer 1 heure à température ambiante. La pâte doit pratiquement doubler de volume.

Dégazer la pâte avec le poing. La bouler entre les mains puis remettre dans le cul-de-poule. Filmer au contact puis réserver au frigo pour la nuit, minimum 12 heures.

Assemblage et cuisson

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer.

L’étaler sur une épaisseur de 1 cm en un rectangle de 35 x 25 cm d’épaisseur. Défariner avec un pinceau large.

Battre dans un ravier les deux œufs et la cuillère à soupe de lait. Passer à l’étamine afin d’obtenir une dorure bien fluide.

Passer de la dorure au pinceau sur le saucisson puis le rouler dans de la farine. Le tapoter entre les mains pour enlever l’excédent de farine. Cette étape permettra à la pâte à brioche de bien rester collée au saucisson pendant la cuisson.

Déposer le saucisson au centre de la brioche, puis rabattre dessus les côtés en soudant la pâte correctement avec les doigts. Couper l’excédent de pâte aux extrémités puis rabattre le reste en soudant correctement avec les doigts. Déposer sur une plaque sulfurisée.

Passer une première couche de dorure sur la pâte, puis la décorer à votre convenance avec les résidus de pâte.

Passer une seconde couche de dorure sur l’ensemble, puis réserver au frais 2 heures minimum.

Passer une dernière couche de dorure à la sortie du frigo, puis laisser tempérer 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 220 °C, chaleur ventilée. Cuire le saucisson brioché à cette température pendant 20 minutes. Elle doit être joliment dorée.

Découper en tranches un peu épaisses puis servir aussitôt avec la sauce et la garniture de votre choix.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Cette recette associe un saucisson pistaché aux saveurs délicates à une brioche moelleuse et beurrée, dans la plus pure tradition lyonnaise. Le cervelas, enrobé de pâte levée longuement fermentée, offre un contraste savoureux entre le fondant de la charcuterie et la douceur légère de la brioche. Cuit après avoir reposé en bouillon aromatique, ce plat généreux et convivial se savoure en tranches épaisses, accompagné d'une sauce raffinée et d'une garniture de saison.

Voir la recette

pâte à brioche saucisson brioché

Publié le 3 novembre 2026 à 18h55

Questions fréquentes

Comment éviter que la brioche se décolle du saucisson à la cuisson ?

Épongez soigneusement le saucisson avant de l'enrober, soudez bien la pâte sous le rouleau et ne laissez pas d'air entre la chair et la brioche. Une pâte juste assez poussée, pas sur-fermentée, restera plaquée contre la garniture.

Peut-on remplacer le cervelas pistaché par une autre charcuterie ?

Oui, un saucisson de Lyon truffé, un saucisson à l'ail ou une saucisse de Morteau font merveille avec le même protocole de pochage. Évitez simplement les charcuteries très grasses qui rendraient trop de jus dans la brioche.

Accord mets et musique

A écouter en préparant Cervelas pistaché en brioche

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Accord mets et boisson

Un Beaujolais léger, Fleurie ou Chiroubles servi frais, dont le fruit et la vivacité tranchent la richesse de la brioche et du saucisson. Sans alcool, un jus de raisin pétillant bien froid ou une limonade maison au citron joue le même rôle de contrepoint.

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