Croque-monsieur oignon champignon

Il y a dans ce filet de veau en croûte de brick quelque chose d'élégant et de généreux à la fois. Le veau, tendre et délicat par nature, se retrouve sublimé par une farce au Comté fondant et aux oignons doucement confits, avant d'être enveloppé dans ces feuilles de brick dorées qui craquent sous la dent. C'est le genre de plat qui impressionne à table sans trahir le cuisinier en cuisine, parfait pour un repas de fête ou un dimanche que l'on a envie de rendre un peu exceptionnel.

Le Comté peut être remplacé par un Beaufort ou un Gruyère de qualité si vous souhaitez varier les profils aromatiques, mais choisissez-le bien affiné pour qu'il tienne le rôle. Les carottes nouvelles et les asperges vertes glacées au beurre forment un accompagnement printanier idéal, que l'on peut aussi décliner selon la saison avec des haricots verts ou des petits pois à la française. L'estragon et le cerfeuil glissés dans la garniture apportent une fraîcheur herbacée qui allège l'ensemble, et la sauce au concentré de tomate et vinaigre d'échalote vient réveiller chaque bouchée d'une belle pointe acidulée.

Tous les ingrédients d'un vrai repas de fêtes avec ce filet de boeuf à la chair tendre et savoureuse. La truffe est facultative mais elle donne vraiment une touche raffinée à la farce aux champignons, il serait dommage de s'en passer.

Ces petits muffins salés sont une invitation à célébrer les herbes fraîches dans toute leur générosité. Estragon, persil, basilic et cerfeuil se réunissent pour parfumer une pâte enrichie de vin blanc et de crème, légère et moelleuse à souhait. C'est le genre de bouchée que l'on prépare aussi bien pour un apéritif décontracté entre amis que pour accompagner une belle soupe de saison ou glisser dans un panier de pique-nique printanier.

Le cœur fondant au fromage crémeux est la vraie surprise de ces muffins, celle qui fait sourire à la première bouchée. Vous pouvez bien sûr adapter les herbes selon ce que le marché ou votre jardin vous offre — la ciboulette, la coriandre ou la menthe s'y intègreront à merveille. Pour varier les plaisirs, rien n'empêche d'ajouter quelques dés de jambon, des tomates séchées ou des olives hachées à la pâte. Servis tièdes, ces muffins révèlent toute leur saveur, mais ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et se réchauffent en quelques secondes au four.