St-Jacques au chorizo et écrasée de potiron aux épices

Une entrée à la fois savoureuse et raffinée qui sera appréciée de tous lors de grandes occasions comme les fêtes de fin d'année. L'association Saint-Jacques et truffes noires ne déçoit jamais mais misez sur des produits de qualité.

La noix de Saint-Jacques a ce don rare de se laisser sublimer par ce qui l'entoure sans jamais perdre son identité. Ici, elle s'habille d'une chapelure parfumée à l'ail des ours, cette herbe sauvage et printanière qui embaume les sous-bois dès les premiers beaux jours, pendant que le chorizo vient glisser une chaleur fumée dans une crème de chou-fleur veloutée. C'est une recette de saison dans les deux sens du terme : à réaliser quand l'ail des ours pointe le bout de ses feuilles et que les Saint-Jacques sont encore belles sur les étals.

Si vous ne trouvez pas d'ail des ours frais, un bon pesto d'ail des ours du commerce ou quelques feuilles d'épinards tendres mélangées à une pointe d'ail font une alternative honnête. La crème de chou-fleur, très douce et légèrement fumée grâce au chorizo, supporte volontiers un trait de citron ou quelques copeaux de parmesan pour rehausser l'ensemble. Pensez à saisir les noix à feu vif dans une poêle bien chaude, quelques minutes seulement, pour préserver ce cœur nacré et fondant qui fait tout le charme de la Saint-Jacques.

La noix de Saint-Jacques et le navet forment l'un de ces mariages discrets que l'on n'ose pas toujours tenter, et qui pourtant réserve une belle surprise en bouche. Le navet, souvent boudé, révèle ici une douceur presque sucrée que le jus d'orange vient caresser et exhausser, tandis que la Saint-Jacques apporte toute sa noblesse iodée. C'est un plat de saison, élégant et sobre, parfait pour une entrée de dîner hivernal ou un repas de fête que l'on veut soigner sans alourdir la table.

Pour aller plus loin, vous pouvez remplacer les mini navets par des navets boule d'or dont la chair légèrement dorée renforce encore la présence de l'orange dans l'assiette. Un trait de zeste râpé au moment de servir réveille les saveurs avec beaucoup de fraîcheur. Les herbes ciselées jouent ici un rôle décisif : la ciboulette ou le cerfeuil s'accordent avec finesse, mais une touche d'estragon peut apporter une belle surprise aromatique. Pensez à préparer les navets à l'avance et à saisir les noix de Saint-Jacques au tout dernier moment pour conserver leur cœur nacré et fondant.