Pesto rosso à ma façon

La sauce tartare, c'est un grand classique de la cuisine française, celle qui accompagne les poissons frits, les crudités croustillantes et les viandes froides avec une franchise de goût qu'on adore. Cette version allégée au fromage blanc garde toute l'âme de l'originale — le punch des cornichons, le mordant des câpres, la profondeur umami des anchois — tout en gagnant en légèreté et en fraîcheur. Elle est parfaite pour les beaux jours, aussi bien sur une table de fête décontractée qu'en dip improvisé pour l'apéritif.

Le fromage blanc apporte une texture crémeuse et une légère acidité qui se marie à merveille avec le zeste de citron bio, alors ne faites surtout pas l'impasse sur ce détail aromatique. Vous pouvez jouer sur la texture selon vos envies, en mixant grossièrement les condiments pour une sauce plus rustique ou en les ciselant finement pour quelque chose de plus raffiné. Elle accompagne à la perfection des beignets de légumes, des filets de poisson panés ou une simple assiette de crudités, et se conserve sans souci un jour ou deux au réfrigérateur dans un bol bien filmé.

La lotte est un poisson qui se prête magnifiquement à la chaleur vive de la plancha : sa chair dense et sans arêtes tient parfaitement en cuisson et gagne en caractère ce qu'elle gagne en croûte dorée. Enroulée dans une tranche de pancetta croustillante et enduite de pesto maison, elle se transforme en bouchée généreuse et parfumée, idéale pour un repas estival entre amis. Les lamelles de courgette et d'aubergine grillées complètent l'assiette avec une générosité toute méditerranéenne.

Pour un pesto encore plus parfumé, n'hésitez pas à torréfier légèrement les pignons à sec avant de les mixer, cela leur apporte une douceur noisettée qui magnifie le basilic frais. La pancetta peut être remplacée par de fines tranches de jambon de Bayonne ou de coppa selon ce que vous avez sous la main, et la lotte par des noix de saint-jacques pour une version encore plus festive. Pensez à sortir le poisson du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson pour un saisissement parfait, et servez aussitôt, avec un filet d'huile d'olive et un verre de blanc bien frais.

J’ai décidé de faire une recette à la vapeur, de la roussette ou saumonette, les deux mots sont employés pour ce petit requin à la couleur rosé possédant qu’une arrête centrale comme la lotte. C’est un poisson peu cher avec une chair ferme, qui cuit rapidement à la vapeur et qui se mange chaud ou froid. Je l’ai servi avec une mayonnaise aux câpres et aux cornichons.