La lotte est un poisson qui se prête magnifiquement à la chaleur vive de la plancha : sa chair dense et sans arêtes tient parfaitement en cuisson et gagne en caractère ce qu'elle gagne en croûte dorée. Enroulée dans une tranche de pancetta croustillante et enduite de pesto maison, elle se transforme en bouchée généreuse et parfumée, idéale pour un repas estival entre amis. Les lamelles de courgette et d'aubergine grillées complètent l'assiette avec une générosité toute méditerranéenne.
Pour un pesto encore plus parfumé, n'hésitez pas à torréfier légèrement les pignons à sec avant de les mixer, cela leur apporte une douceur noisettée qui magnifie le basilic frais. La pancetta peut être remplacée par de fines tranches de jambon de Bayonne ou de coppa selon ce que vous avez sous la main, et la lotte par des noix de saint-jacques pour une version encore plus festive. Pensez à sortir le poisson du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson pour un saisissement parfait, et servez aussitôt, avec un filet d'huile d'olive et un verre de blanc bien frais.
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Quand la douceur du saumon se teinte des parfums chauds du tandoori et du paprika, le résultat est une assiette qui voyage sans passeport. La cuisson à l'unilatérale est le secret d'un pavé parfaitement maîtrisé : la chaleur remonte doucement depuis la peau croustillante jusqu'au cœur de la chair, qui reste nacrée, fondante et juteuse. Un plat de semaine qui a tout d'un plat de fête.
Pour sublimer encore la marinade, n'hésitez pas à la préparer la veille et à laisser les pavés reposer toute une nuit au réfrigérateur, les épices n'en seront que plus généreuses. La petite touche de crème épaisse vient arrondir le feu du paprika fort et apporter une note lactée qui équilibre parfaitement l'ensemble. Côté accompagnements, un riz basmati aux herbes fraîches, une semoule aux raisins secs ou quelques légumes grillés à la plancha juste avant le poisson feront merveille. On peut aussi remplacer le tandoori par un mélange ras-el-hanout pour une version plus florale et légèrement sucrée.
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